叶黄素属于类胡萝卜素，广泛存在于蔬菜、水果、花卉等生物体中的天然色素，尤其在万寿菊中含量最高，其呈桔红色或橙黄色，主要成分为叶黄素(lutein)和玉米黄质(zeaxanthin)。
01.叶黄素的理化特性及来源
叶黄素(Lutein)是其分子式为C40H56O2，相对分子质量为568.87。叶黄素为橙黄素粉末，浆状或黄棕色液体，有弱的似干草气味，不溶于水，溶于丙醇、甲醇、异丙醇和二氯乙烷，耐热性能好。
叶黄素-橙黄素粉末，浆状或黄棕色液体
叶黄素广泛存在于绿色蔬菜。其中万寿菊叶黄素含量最高。根据《GB 26405-2011食品安全国家标准 食品添加剂 叶黄素》的规定，食品添加剂叶黄素来源于万寿菊。
02.叶黄素的功能
1)着色功能
叶黄素有良好的着色作用，因其具有鲜艳的黄色，不溶于水，能溶于油脂、乙醇，着色力强，具有耐光、热、酸、碱等特点，能广泛用于糕点、糖果、饮料、米面制品，也可以用于保健品的着色以及药片糖衣、胶囊的着色。
2)保护视力
近年来研究表明，叶黄素和玉米黄质可防止眼睛中视网膜一部分的光造成损害，其机理有2 点。
(1)叶黄素可以过滤高能量的可见蓝光。有实验证明，减少40%的蓝色光就可以大大降低视网膜上自由基的数量。
(2)叶黄素作为抗氧化剂，可以减轻光照对眼睛的氧化作用，控制活性氧化物和自由基的形成。
叶黄素凝胶糖果对视力的保护
3)抗氧化功能
叶黄素作为一种类胡萝卜素，含有多个不饱和双键，具有较强的自由基清除作用，可以起到抗氧化、延缓衰老的功效。
03.叶黄素的应用
1) 叶黄素在新资源食品加工中的应用
叶黄素作为着色剂应用于饮料和果冻中，将橙汁饮料、含乳饮料、碳酸饮料加入叶黄素，经过6个月的贮藏后，叶黄素的保持力都在90%以上。
叶黄素在饮料上的着色
2)叶黄素酯对皮肤的保护作用
有证据表明长期暴露在紫外线的环境中，会大量消耗皮肤中的胡萝素（包括叶黄素）含量。暴露在ＵＶＡ和ＵＶＢ中的皮肤由于活性氧的存在引起细胞介导的炎症反应，导致红斑、肿胀，影响美观。严重者甚至诱发皮肤癌心。有实验表明，叶黄素可发挥保护作用，主要机制是对紫外线中蓝光的吸收，而且可清除自由基，所以可以减少紫外线对皮肤的伤害，保护皮肤。
3)叶黄素酯对家禽着色剂的作用
天然叶黄素酯具有多个碳碳双键发色基团，表现出亮丽的颜色，不同含量的叶黄素酯颜色差异明显，从淡黄至红色颜色域跨度大，并且叶黄素酯与游离叶黄素相比，两端没有活性基团一一径基，决定了叶黄素酯可从作为稳定的着色剂应用。
叶黄素和玉米黄素在过去的5年里十分活跃。市面上应用叶黄素的产品已有不少的品类。叶黄素市场主要的驱动因素在于，消费者对年龄相关疾病如黄斑变性的关注。但是，更多新的研究显示叶黄素在其它健康领域有应用，如脑部健康、运动营养、皮肤健康和睡眠管理等，这些新的发现将会吸引更多不同群体消费者对该原料的关注。