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叶黄素在食品加工中的应用及市场前景

叶黄素属于类胡萝卜素,广泛存在于蔬菜、水果、花卉等生物体中的天然色素,尤其在万寿菊中含量最高,其呈桔红色或橙黄色,主要成分为叶黄素(lutein)和玉米黄质(zeaxanthin)。

 

01.叶黄素的理化特性及来源

叶黄素(Lutein)是其分子式为C40H56O2,相对分子质量为568.87。叶黄素为橙黄素粉末,浆状或黄棕色液体,有弱的似干草气味,不溶于水,溶于丙醇、甲醇、异丙醇和二氯乙烷,耐热性能好。

叶黄素-橙黄素粉末,浆状或黄棕色液体

叶黄素-橙黄素粉末,浆状或黄棕色液体

叶黄素广泛存在于绿色蔬菜。其中万寿菊叶黄素含量最高。根据《GB 26405-2011食品安全国家标准 食品添加剂 叶黄素》的规定,食品添加剂叶黄素来源于万寿菊。

 

02.叶黄素的功能

1)着色功能

叶黄素有良好的着色作用,因其具有鲜艳的黄色,不溶于水,能溶于油脂、乙醇,着色力强,具有耐光、热、酸、碱等特点,能广泛用于糕点、糖果、饮料、米面制品,也可以用于保健品的着色以及药片糖衣、胶囊的着色。

2)保护视力

近年来研究表明,叶黄素和玉米黄质可防止眼睛中视网膜一部分的光造成损害,其机理有2 点。

(1)叶黄素可以过滤高能量的可见蓝光。有实验证明,减少40%的蓝色光就可以大大降低视网膜上自由基的数量。

(2)叶黄素作为抗氧化剂,可以减轻光照对眼睛的氧化作用,控制活性氧化物和自由基的形成。

叶黄素凝胶糖果对视力的保护

叶黄素凝胶糖果对视力的保护

3)抗氧化功能

叶黄素作为一种类胡萝卜素,含有多个不饱和双键,具有较强的自由基清除作用,可以起到抗氧化、延缓衰老的功效。

 

03.叶黄素的应用

1) 叶黄素在新资源食品加工中的应用

叶黄素作为着色剂应用于饮料和果冻中,将橙汁饮料、含乳饮料、碳酸饮料加入叶黄素,经过6个月的贮藏后,叶黄素的保持力都在90%以上。

叶黄素在饮料上的着色

叶黄素在饮料上的着色

2)叶黄素酯对皮肤的保护作用

有证据表明长期暴露在紫外线的环境中,会大量消耗皮肤中的胡萝素(包括叶黄素)含量。暴露在UVA和UVB中的皮肤由于活性氧的存在引起细胞介导的炎症反应,导致红斑、肿胀,影响美观。严重者甚至诱发皮肤癌心。有实验表明,叶黄素可发挥保护作用,主要机制是对紫外线中蓝光的吸收,而且可清除自由基,所以可以减少紫外线对皮肤的伤害,保护皮肤。

3)叶黄素酯对家禽着色剂的作用

天然叶黄素酯具有多个碳碳双键发色基团,表现出亮丽的颜色,不同含量的叶黄素酯颜色差异明显,从淡黄至红色颜色域跨度大,并且叶黄素酯与游离叶黄素相比,两端没有活性基团一一径基,决定了叶黄素酯可从作为稳定的着色剂应用。

 

04.市场前景

叶黄素和玉米黄素在过去的5年里十分活跃。市面上应用叶黄素的产品已有不少的品类。叶黄素市场主要的驱动因素在于,消费者对年龄相关疾病如黄斑变性的关注。但是,更多新的研究显示叶黄素在其它健康领域有应用,如脑部健康、运动营养、皮肤健康和睡眠管理等,这些新的发现将会吸引更多不同群体消费者对该原料的关注。

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