随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也发生了巨大的转变
不仅仅从最开始的色香味俱全，到现在的追求并保留其营养。
食物原料的烹饪过程中，因为不科学的烹饪方式，非常容易造成食物原料中营养成分的流失，造成营养的白白浪费。
食物原料中营养素在烹饪中的主要损失途径
1.营养素的蒸发
干制食品是在日晒、热空气等方式的作用下，促使食物原料中的水分充分蒸发，便于长期保存的目的。
但是在干制食品的制作过程中，食物原料中的水分不断蒸发与减少，部分食物中的脂肪大量外溢，使得一些食物中的营养素被损耗掉，如维生素、蛋白质、油脂等，使得食物的营养价值降低。
2. 营养素的溶解
在烹饪食物的过程中，对食物原料进行清洗是必要的工序，若清洗时间过长，特别是对蔬菜切完之后，又经过了长时间浸泡，会造成食物中的水溶性维生素、无机盐的大量流失。
在对食物原料的初加工阶段中，如搓掏、切洗或者炖煮等，若操作方法不恰当，那么就会使食物中水溶性营养素因溶解而流失。
3. 营养素的渗出
人们在烹饪食物时，为了便于食用，会对食物进行加工，如切、挤压等，这些加工方式会导致食物中的营养物受到外部的挤压而发生渗出。
如在食物的烹饪中，若加入了一些食盐、白糖等，会使食物原料中的水分渗出，导致食物中的一些水溶性营养成分也随着一起外溢，造成食物中的维生素、无机盐以及其他各种营养物质都造成了不同程度的流失。
一般情况下，食物中能够渗出的营养成分主要包括糖类、氨基酸、水溶性蛋白、多肽、有机酸类、可溶性无机质、水溶 性色素、水溶性无机盐等物质。
2食物原料在烹饪过程中营养素的破坏因素
1. 高温造成的营养素破坏
在高温作用下食物原料的营养成分会遭到破坏，比如油炸、油煎等方式，食物的受热面积非常大，如果对其加热的时间过长，那么将会使食物中的一些营养素遭受到破坏。
比如食物经过高温油炸之后，食材中的蛋白质出现严重劣变的情况，脂肪会发生分解、聚合等作用，不仅会使食物的营养价值降低，同时还会产生一些不利于人体健康的物质。
2 .化学因素对食物营养素破坏
食物在烹调的过程中，具体加工方法是存在差异性的，因而在在实际加工时，因不同的加工方式，会使食物原料中的营养成分发生一定的化学反应，不同的化学反应会对食物营养素造成不同的影响。
如高温之后易出现氧化、分解等化学变化，食物之中的油脂因氧化而降低其食用价值，维生素类营养素由于氧化分解的因素也失去了其重要的生理功能，不利于人体的吸收。
3. 生物因素对食物营养素的破坏
对食物营养素造成破坏的生物因素主要是酶和微生物，食物之中存在着一定的酶和微生物，因不合理的烹饪方式会对食物造成一定的破坏。
如在豆类食物中存在的脂氧合酶，在发生了氧化以后，会对豆类中的胡萝卜素造成破坏；在蛋类食物中含有的抗胰蛋白酶能够对人体吸收蛋白质类营养物质造成影响。
因而在烹饪的过程中，若没有严格按照卫生要求来烹制，那么有可能使得微生物对食物造成一定污染，微生物在适宜其生长的条件下会迅速繁殖，并破坏食物中的有机营养成分，甚至还会产生一些对人体有害的物质， 影响人们的身体健康。
3食物原料在烹饪中营养素的保护策略
1 .加强初加工阶段的合理性
食物初期加工阶段会涉及多个环节，在这个烹调初加工的阶段主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等.在焯水时需要注意适时性，通过适当的焯水能够可使蔬菜类食物的色泽更加鲜艳，味道更加鲜美脆嫩，能够使肉类食物之中的瘀血排出，并去除掉异味；也可以更具食物原料的性质不同来对加热时间进行合理调整。
在实施焯水操作处理时，必须要把握好时间，一般焯水的时候都以火大水沸、加热时间短为宜，时间控制在1min左右。通过焯水处理的方式，能够对含草酸、植酸等物质蔬菜原料去除掉大部分的草酸，还能够使食物原料中的酶 类物质实现钝化，进而降低营养素的流失。
2. 采用着保护衣的烹饪方式
这种烹饪方法主要是通过在食物原料上挂浆或挂糊，然后再经过适当加热进而在食物表层形成一层保护膜，这层保护膜应用于食物原料营养保护中能够发挥极大作用，能够保证食物原料的水分与营养素降低溢出量，降低食物原料中营养素的氧化力度。
食物原料通过保护层的作用下，避免了高温使蛋白质出现变性的现象，还能够避免维生素由于高温分解而遭到破坏。
3. 需要注意烹调方法的适当性
我国有数不清的美食，其烹调方法也是成百上千，种类非常多，所以在烹饪时，为了使食物原料的营养保持最小的流失，就需要通过科学合理的烹饪方法来实施，在烹饪的实际操作中应尽量使用炒、煮等烹饪方法，通过这种加热时间比较短的烹饪方式，能够最大化地保持住食物原料中的营养素。