浅谈饮料中的食品配料

随着人们生活水平的提高，消费者对饮料的诉求已经不再局限于解渴，食品生产企业也都在开发更多的功能以满足消费者的需求。

无论是单一的、纯的生物活性物质还是富含生物活性物质的天然制剂，功能配料及食品添加剂将越来越多地应用于饮料生产中，应用功能配料及食品添加剂导致的产品质量或质构的改变可以通过运用其他改善食品品质的配料令不利影响最小化。考虑到消费者可接受的生物活性物质的来源及产品颜色，食品产品的选择同样重要，消费者对天然的品质追求将令清洁标签得以发展。

饮料中常见的功能配料

功能配料分类

功能配料根据食品化学分类可分为功能性蛋白质（蛋白质、氨基酸等）、功能性糖类（糖醇、低聚糖、多糖）、功能性微量元素（矿物质、维生素）、功能性油脂、功能性食品原料（新资源食品、药食同源食品原料）等等

功能配料在饮料中的应用

饮料根据产品形态分为液体和固体两种，液体饮料的加工是将所有的原料根据一定的配比及先后顺序经过调配（混匀）、均质或不均质、杀菌、灌装等工序而成。固体饮料的加工也是将所有的原料根据配比及工艺经过调配、混匀、杀菌、造粒或不造粒等工序而成。

饮料的质量问题（不含微生物卫生方面）包括褪色、沉淀、凝胶、絮凝、分层、析水、浮油等多种现象，固体饮料也存在色泽稳定性、分散性（流动性）、速溶性等诸多问题。所以功能配料在饮料中的应用不能一味地追求功能诉求，而忽略最终产品的色泽、组织状态、风味特征及口感等基本指标，其实消费者对食品的外观及感官特性的感知远快于产品的营养功能价值。

表中所列举的功能因子按照营养特性分为矿物质、维生素、脂肪酸、益生菌、膳食纤维、植物提取物及其他营养源。按照各自的溶解特性，又分为脂溶性功能配料和水溶性功能配料。

结合饮料解渴、以水为基质的特性，食品功能配料及添加剂在饮料中的应用有如下注意事项：

功能配料的稳态化

表1中的众多功能因子的油溶、甚至是水油均不溶的特性令功能因子在饮料中应用的方便化存在挑战。如植物甾烷醇酯作为新资源食品具有良好的生理功能活性，但其油溶性的性质，决定了其应用于果汁饮料时，不能与别的水溶性配料一样可以在饮料的调配步骤直接添加。而是需要预先制剂化，方可与其他配料一道进入调配、均质等工序。

对于一些不易获得且不易远途运输或储藏的，而又具有良好生理功能的原料，需要预先将其制剂化，甚至将其中具有功能作用的功能因子进行分离，这也需要应用诸多工程技术，如提取分离技术、灭菌钝酶技术、包装技术等，有效保证原料的功能特性不受破坏。

功能因子的相互作用

功能饮料组方过程中，功能因子功能活性的影响除了经受货架期及加工工艺参数的影响外，功能因子之间的相互作也必须严格考虑。越来越多的文献资料表明，功能因子之间既存在协同增效作用，也存在拮抗作用。

天然物质的体外抗氧化性被广泛研究，番茄红素（15μmol/L）与维生素E（5.0μmol/L）、维生素C（0.16μmol/L）及β-胡萝卜素（10.83μmol/L）混合，其清除DPPH自由基的能力显著高于各自清除能力的总和，从而表现出协同抗氧化特性。

对花青素葡萄糖苷、二甲花翠素葡萄糖苷、花翠素葡萄糖苷、甲基花青素葡萄糖苷、天竺葵素葡萄糖苷、儿茶酸、表儿茶酸、山奈酚、杨梅酮、槲皮苷及异槲皮苷这11种类黄酮进行体外DPPH自由基清除实验时发现：除了山奈酚与杨梅酮之间存在协同作用外，其他黄酮之间均存在拮抗作用；橙汁中人为添加的VC对橙汁中的柚皮苷——一种类黄酮化合物有负作用。另外多元糖醇对胶原蛋白结构的稳定性有负面作用。

食品企业深入的研究不同功能因子之间的协同作用或拮抗作用这一行为非常有助于功能饮料的配方涉及以及产品的开发。