新西兰植物和食品研究院主导进行、新西兰皇家学会马斯登基金会资助的一项研究最新发现了一种被命名为auronidins的植物色素为开发更稳定、更强烈的天然植物性食品和饮料色素打开了一扇新的大门。
新来源天然植物色素
关键色素–花青素
根据现有的研究，通常来讲，类黄酮类花青素被认为是植物的“关键色素”，是花朵，果实中诸如红色，紫色，蓝色等颜色。
同时也可以保护植物抵御来自环境的不良压力。《美国国家科学院院刊》(PNAS)上的一项研究指出，在首个已知的陆生植物——苔类植物中发现了类黄酮色素auronidins，但是这种色素有别于花青素，这不仅让科学家重新思考植物色素的演变，同时也为将这些新色素作为天然色素提供了可能性。
该研究院副研究员Nick Albert表示，由于消费者对食品安全的越来越注重，一些常用的合成色素慢慢退出了舞台。各大食品和饮料公司纷纷组织研究团队，来寻找植物提取物色素以用来代替合成食品色素。尽管目前已经有一些植物色素可以用做饮食和饮料中的着色，但这些色素的稳定性和强度都不是很好。
auronidins–新的色素来源
据了解，科学家之所以将这些新色素命名为auronidins，以反映其从橙酮（通常是黄色的黄酮类化合物）的生物合成来源，但也承认它们与花青素 (一种红色类黄酮色素)的相似性。
科学家仍然认为水溶性和pH稳定性是天然色素面临的主要挑战，然而auronidins可能能够解决其中的一些问题，特别是考虑到其存在于以极端环境中生存的非凡能力而闻名的苔类植物中。
NickAlbert表示, 类胡萝卜素(黄色/橙色)和叶绿素(绿色)更容易溶于脂类/油，但水溶性的黄色/橙色是是令人向往的，类似地，人们还寻求在整个pH值和剧烈的储存条件下都稳定的强红色和紫色，尤其是强烈的蓝色十分具有挑战性。
同时，Nick Albert表示，迄今为止人们还没有研究过auronidins在食用色素中的应用，但其可能提供一种新的色素来源，以适应食品和饮料应用，这是因为auronidins具有水溶性特性，而许多食品在酸性条件下黄色素会发生沉淀。一旦证实auronidins确实是有用的天然色素，那么关于植物如何控制和制造auronidin色素的发现将对大规模生产这种色素至关重要。
新色素的荧光属性
将auronidins与花青素区别开来的一个主要因素是其强烈的荧光特性，而后者则无此特性。众所周知，橙酮（黄色）具有很强的荧光属性，根据科学家的说法，这种特性也同样存在于auronidins中。
科学家发现，当用蓝色光源和显微镜观察时，积累auronidin色素的植物具有很高的荧光性，若分离出纯的auronidin色素，研究人员便可在不同pH的溶液中评估其颜色和荧光性，且荧光的颜色也会随着pH的变化而变化。
此外，相较于花青素，auronidins能够呈现更广泛的不同颜色。据称，auronidins在植物体中通常呈现红色，这与普通花青素在正常生理状态下(在细胞壁内休眠时)的颜色相似。但与花青素不同的是，auronidins在溶液中会呈现出不同的颜色范围，如在酸性溶液中会呈现浅黄色到橙色，在高pH条件下会呈现从红色甚至到紫色的颜色范围。相反，大多数花青素在酸性条件下处于最稳定和最具颜色的状态，并显示出红移的颜色。
总之来说，研究人员认为虽然只是一个小小的发现，但这是一种飞跃，相信在科研人员进一步的研究下，一种有效的，全新的食用天然色素能早日面向市场。