类胡萝卜素是一种类别的重要的天然色素总称，目前已经被人类发现的天然类胡萝卜素高达700多种。
苏格兰的研究人员曾经做过一项实验：主要是针对蔬菜和水果摄入量不足的年轻女性。在这项研究开始的时候，研究人员征集了30名18-30岁的澳大利亚的女性志愿者。并且为其随机提供了不同种类的食物，一共分为两组：一组为高类胡萝卜素含量饮食，一组为低胡萝卜素饮食，试验一共持续了4周时间。研究人员在试验开始前后评定了志愿者的肤色，并收集了血液样本以分析类胡萝卜素水平。并且研究人员还记录了志愿者每天吃的食物种类，生活质量以及身高体重的变化情况，并做了一个详细的统计总结。根据研究结果显示，和低剂量类胡萝卜素组相比，高剂量组可明显增加志愿者体内血清类胡萝卜素水平，同时可明显增加皮肤的黄度，而且不管是暴露在阳光下的皮肤还是没有遭受光照的皮肤，肤色的变化都相同。此外，血清中alpha类胡萝卜素和beta类胡萝卜素都和皮肤黄度具有相关性。英国纽卡斯尔大学的研究人员做过类似的研究，研究结果表明：摄入大量的类胡萝卜素会增加皮肤的黄度（类似于皮肤晒黑的效果）和提升血清中类胡萝卜素的水平。类胡萝卜素本来是胡萝卜和西红柿等蔬菜中的一种抗氧化剂，可以增亮蔬菜的颜色。当人们吃下这些蔬菜之后，类胡萝卜素会存留在皮肤组织内并促进皮肤更健康地生长。
美国皮肤癌基金会的一项调查数据显示，大约90%的非黑色素皮肤癌与受到阳光紫外线的照射有关。研究表明，除了阳光的照射，摄入大量的类胡萝卜素也会导致肤色自然变深。事实上，作为一种天然抗氧化剂，长期摄入富含类胡萝卜素的水果不仅有助于形成健康的肤色，还能降低老年性黄斑变性（AMD）风险，控制血糖，增加端粒长度和骨密度。
最新的研究表明类胡萝卜素是人体维生素A的主要来源，同时也具备了抗氧化免疫调节延缓衰老等功效。人类摄取类胡萝卜素的主要来源之一是通过食物摄取。