叶黄素，别名类胡萝卜素、胡萝卜醇、植物黄体素、核黄体、万寿菊花素及植物叶黄素等，英文名为Lutein，分子式为C40H56O2，相对分子量为568.85。橙黄色粉末，浆状或液体，不溶于水，溶于己烷等有机溶剂。
一般在绿叶的蔬菜中可以找得到。叶黄素本身是一种抗氧化物，并可以吸收蓝光等有害光线。
自然界中与玉米黄素共同存在，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，含于叶子的叶绿体中，可将吸收的光能传递给叶绿素a，推测对光氧化、光破坏具有保护作用。也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。
叶黄素是人类日常食用生果及蔬菜时可吸收到的营养素，但吸收利用率一般较低。如果缺乏叶黄素，可服用补充剂。如果有较差消化系统的老年人，可以使用舌下的喷剂来补充叶黄素。早在1996年叶黄素已被加入为膳食补充剂。另外，过量吸取叶黄素会对肝脏造成多余的负担，建议用量每日大约为12毫克。
根据美国伊利诺伊大学（University of Illinois）发表在《营养》杂志上的一项研究得出的结论，类胡萝卜素中的叶黄素可能通过抗氧化和抗炎作用影响依赖于海马的记忆功能。研究发现，较高水平的血清叶黄素与对象联编的准确性呈正相关，与放置错误呈负相关。但研究人员也指出，有必要进行进一步的研究，因为此项研究没有建立叶黄素和记忆功能之间的因果关系。
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肥胖与较差的认知功能有关，包括较差的海马功能。与肥胖和海马功能相关的一个潜在机制可能与叶黄素的摄入量和神经浓度的降低有关，这种类胡萝卜素在神经组织中积累的浓度是其他类胡萝卜素的5倍。
这项横断面研究共涉及94名年龄在25-45岁的超重或肥胖成年人，旨在探究饮食、血清或黄斑中的叶黄素和其他类胡萝卜素水平是否与关系记忆功能有关。
关系记忆是一个依赖于海马的过程，它允许我们按照我们选择的任何顺序将一张面孔和一个名字联系在一起或是复数一个故事。评估关系记忆的一种方法是使用空间重建任务，这项任务要求参与者将对象放回到他们之前看到的位置。
研究中参与者完成了一项计算机化空间重建任务来评估关系记忆，他们还接受了饮食中叶黄素、IQ、血清类胡萝卜素以及视网膜类胡萝卜素的评估。
结果表明，血清β-胡萝卜素和叶黄素，以及膳食β-胡萝卜素和叶黄素+玉米黄质与记忆力有关。然而，在对协变量进行调整后，唯一仍然显著的关联是血清叶黄素与关系记忆性能的两个指标之间的关系:即血清叶黄素与对象编联的准确性呈正相关，与放置错误呈负相关。
需要注意的是，由于采用横断面设计，该研究无法建立叶黄素与记忆功能之间的因果关系，所以研究人员指出需要随机对照试验来确定叶黄素状态的改变是否会导致海马依赖关系记忆性能的改变。