食品里的甜味剂按来源可分为天然甜味剂和人工甜味剂；按营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，近几年，市面上出现了大量的标有“无糖”的食品。但是口味依然是甜的。这是食品甜味剂是赋予食品的甜味 。
甜味剂的特点
甜度高：大多数甜味剂的甜度相当于蔗糖的数十至数千倍不等，因此只需极少的量就能获得适宜的甜度。
能量低：甜味剂通常不提供能量或只提供较少的能量，人们在享受甜味的同时可明显减少能量摄入。同时由于它的血糖反应小，因此可供糖尿病患者及糖功能调节受损者食用。
食品甜味剂可以减少因糖摄入带来的龋齿风险。甜味剂的水溶性和加工稳定性好，在食品加工中使用方便。
非营养性天然甜味剂：甜菊糖苷
甜菊糖苷（甜菊糖、甜叶菊苷）是从物甜叶菊中提取的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，味道非常接近蔗糖。甜菊糖苷常用于饮料（调味水、果汁、茶、汽水等）、烘焙食品（糕点、谷物棒、饼干等）、酸奶、调味酱（沙拉酱、果酱/果冻等）、甜点和糖果（冰淇淋、巧克力、硬糖等）中。甜菊糖苷的热量约为蔗糖的1/3000，且不参与人体代谢，因而可供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用。
天然甜味剂：罗汉果甜苷
罗汉果甜苷是从罗汉果果实中提取的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的240倍。罗汉果也是我国首批批准的药食两用物质之一。目前罗汉果糖苷已经广泛应用于饮料（加味水、果汁、茶、苏打水等）、烘焙食品（糕点、谷物棒、饼干等）、酸奶、调味酱 （沙拉酱、果酱或凝胶剂等）、甜点及糖果（冰淇淋、巧克力、硬糖等）中。
天然蛋白质甜味剂：非洲竹芋提取物索马甜
索马甜，甜味剂的一种，属于蛋白质甜味剂非洲竹竽甜素，又被称为索马甜，是从苏丹草本植物非洲竹竽果实假种皮中提取，甜味爽口，没有不良后味或苦涩味。索马甜甜味极强，其甜味平均为蔗糖的1600倍，但取决于稀释的浓度.极易溶于水，不溶于丙酮。与糖类甜味剂共同有协同效应和改善风味作用。甜味爽口，无异味，持续时间长。甜味极强，其甜味平均为蔗糖的1600倍，无热量甜味剂，调味剂。有增强香味、掩盖苦味、改善口感（产生稠厚奶油状口感）、能与其他甜味剂匹伍等优点。
糖醇类甜味剂
糖醇类甜味剂是糖的衍生物，目前已开发包括山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等不同产品，其甜度约为蔗糖的25%到100%。糖醇类甜味剂提供的能量比糖少，不会导致明显血糖反应，且可以显著降低蛀牙风险，主要用来增加无糖糖果、饼干和口香糖的甜味。
非营养性人工合成甜味剂：阿斯巴甜
阿斯巴甜（甜味素、APM）的甜度约为蔗糖的150~200倍，其提供的能量极少。可使用在饮料、甜点、糖果、乳制品、谷类食物、水果罐头、冰激凌、营养棒等，种类繁多。阿斯巴甜可在人体内分解成天冬氨酸和苯丙氨酸和微量甲醇，这些成分均天然存在于食物中，包括水果，蔬菜，肉类和蛋类。
非营养性人工合成甜味剂：安赛蜜
安赛蜜（AK糖）是一种无热量甜味剂，其甜度约为蔗糖的200倍，且口味适宜。自1988年以来，安赛蜜被广泛应用于糖果、烘焙食品、冷冻点心、饮料、混合甜品以及餐桌甜味剂等食品中。安赛蜜在人体中不参与代谢，且很快被排出，因此常被用来生产糖尿病患者食用的甜食。
非营养性人工合成甜味剂：糖精钠
糖精钠（糖精、可溶性糖精）自1879年以来一直被广泛使用，是使用历史最长的甜味剂。其甜度约为蔗糖的200~500倍。糖精钠不提供能量，不参与人体代谢。
非营养性人工合成甜味剂：三氯蔗糖
三氯蔗糖（蔗糖素）是一种口感类似蔗糖的甜味剂，其甜度约为蔗糖600倍。三氯蔗糖不参与人体代谢，不提供能量，可供糖尿病患者食用。三氯蔗糖广泛应用于罐头、酱菜、焙烤食品、果汁(味)型饮料、调制乳以及风味发酵乳等食品加工。