为什么煮熟的小龙虾会变成红色？
上世纪三十年代小龙虾漂洋过海来到我们国家，短短几十年就在饮食文化博大精深的文明古国里扎下根来，并在近些年迅速蹿红。小龙虾的吃法可谓是花样繁多，麻辣，清蒸，油炸，鱼香，香辣……顺便考一考吃货们，中国的四大厨师之乡知道吗？民间有句俗话“凡是衙门冒烟的地方,就有蓝田乡党。”，其他三个：广东顺德，河南长垣（yuán）县，安徽绩溪县。
这诱人的红色从何而来？里面放了很多辣椒染红的，添加了人工色素苏丹红（人工合成色素，多数国家都禁止将其用于食品生产。度娘里有关于“苏丹红事件”的详细信息。），要不然就是加了胭脂虫红素（要是加了这个，小龙虾身价可就要超越38元一只的XX大虾了。以后会讲这个高级天然色素）。No,No, No，正确答案是小龙虾里有一种物质叫虾青素（astaxanthin），终于等到主角出场了。
何为虾青素？
虾青素（astaxanthin）也叫虾红素，是从虾，蟹，大西洋鲑，虹鳟以及某些藻类等生物中发现的一种红色的类胡萝卜素（carotenoid）。虾青素是油溶性的（胡罗卜素和类胡萝卜素类物质的共性），所以服用虾青素类保健品要餐后，可以提高有效成分的吸收利用。
虾青素从哪里来？
回答问题之前，我们先来学习一个名词：生物富集作用（bio-concentration）。之所以在虾，蟹，三文鱼，火烈鸟以及其它的一些鱼类甚至更高等的动物体内发现虾青素，是因为它们分别处在食物链的不同环节，以大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃藻类的形式，通过生物富集的途径，虾青素一步步从藻类集中到食物链上端的生物体内。
知道了这个规律，我们也就明白了为什么来自核辐射区域的食物，重金属污染的土壤中生长的蔬菜瓜果是不能吃的。
在自然界，雨生红球藻（Haematococcus Pluvialis）或者法夫酵母（Xanthophyllomyces dendrorhous）在不利的环境（诸如营养物质缺乏，海水盐度增加，过多的阳光照射等等）下就会大量生成虾青素。
在工业生产领域，获得虾青素的途径有三条。1.从低等藻类植物中分离；2.从虾蟹等水生物中分离；3.进行化学合成（由于化学合成的虾青素（顺式）和天然虾青素（反式）在分子空间结构不一样，在生物体内没有活性，因此禁止在食品医药等行业应用。）
目前应用最广泛的途径就是从雨生红球藻（Haematococcus Pluvialis）中分离。国内外有很多知名的生产厂家。
虾青素的生物特性及应用
大量的科学研究表明虾青素具有良好的抗氧化能力和着色能力，因而被广泛的应用于生物制药，化妆品和保健品领域。同时低含量的虾青素也在水产养殖业，家禽以及宠物饲料领域应用广泛。
题外话：三文鱼之争
文中提到过三文鱼里面也含有虾青素。有很多朋友不知道，今年五月份“三文鱼”火了一把。网上称之为“三文鱼之争”。大家在争到底能不能把国产的虹鳟称之为三文鱼或者“淡水三文鱼”。
三文鱼最早是传入我国的港澳台地区，国外鱼商称之为“salmon”，被我们当地人音译为“三文鱼”。在英语里salmon泛指大西洋鲑鱼和太平洋鲑鱼，而传入我国时它是特指从北欧进口的大西洋鲑（Salmo salar）。“Salmon”和“三文鱼”这两个名词的内涵不同，这也就是为什么会发生“三文鱼之争”的原因之一。另外，把一个科学名词搞成这样，商家也难逃其咎。严格意义来说，在国内虹鳟是不能被称之为“三文鱼”的。
有一点要指出的是，不论大西洋鲑（海鱼）还是虹鳟（淡水鱼）都含有虾青素的，都是肉质鲜美的水产品。只是两个物种生活习性不同（生物学而言），产品价格相差较大（商业而言）。