苹果多酚的分离提取：苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称， 半多元酚类物质广泛存在于水果蔬菜之中， 具有多种生理功能。茶多酚早已开发，并正用于抗菌，抗氧化等方面，苹果多酚也具有同样的作用，并且其溶解 性和风味优于茶多酚，所以苹果多酚的开发和应 用有广阔的前景。 现将苹果多酚的分离、提取，理化性质、生理功能及其应用作一简要介绍。
1、苹果多酚的分离提取： 苹果的多元酚含量因成熟度而异，未熟果的 多元酚含量为成熟果的10倍，故提取苹果多酚采 用未熟果为宜，其分离提取方法如下：
未熟果→破碎（酸性甲醇）→提取→过滤→浓缩 吸附→甲醇组分→浓缩—（氯仿）冻结干燥→粗苹果多酚（CAP) 粗苹果多酚中含有绿原酸、儿茶素、表儿茶 素、苹果缩合丹宁、根皮苷、（左木右解）皮苷、花青素等， 其中苹果缩合丹宁约占多元酚总含量的一半，可 自CAP中分离提取制得。
2、苹果多酚的性质：
2.1颜色 苹果多酚20％的水溶液呈红褐色，100％粉 末呈淡黄褐色，在其使用(量)范围内对制品色 泽无影响。
2．2呈味性 液状及粉状苹果多酚产品均略有苹果的风 味，稍具苦味，其苦味程度仅为茶多酚(抽提物) 的1／3~1／5，在其用量范围内对制品无特别影响。
2．3水溶性 纯苹果多酚粉状产品，在室温下水中溶解度 达30％，是茶多酚的10倍，且加工适应性高。
2．4保藏性 粉状产品于室温下可保存一年，其性质及生 理功能不变。
2．5稳定性 苹果多酚的0．1％—1％水溶液，在pH2~10 范围内加热30rain／10012、30min／12012，其保 存率均在80％以上。
3、苹果多酚的生理功能
3．1防龋齿作用 苹果多酚具有很强的抑制龋齿菌转葡萄糖基 酶(GTase)的作用，从而防止牙垢的形成。因此，苹果多酶对预防龋齿非常有效。苹果多酚对 GTase的抑制能力比绿茶中的没食子酰表棓儿茶 素(EGCG)高100倍，其主要抗龋齿成分是苹果 缩合丹宁(ACT)。
3．2抗氧化作用 通过对亚油酸的抗氧化溯表明，苹果多酚 的抗氧化性能超过茶多酚。苹果缩合丹宁还具有自由基清除剂的作用， 因而具有抗衰老的功能。
3．3抗突变及抗癌作用 通过抗突变试验表明苹果缩合丹宁的抗突变 作用比绿原酸、表儿茶素(EC)强，是苹果多酚 抗突变作用的主要成分。试验表明苹果多酚对苯并芘等致癌物的致癌 性起抑制作用。
3、4抑制血压上升作用 苹果多酚可抑制血管紧张素转移酶(ACE)，防止血管收缩、血压升高，是预防高血压的有效 物质。苹果多酚中的儿茶素、表儿茶素、苹果缩合 丹宁均具有抑制ACE的活性，而苹果缩合丹宁的 活性最强。
4、苹果多酚的应用 由于苹果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，可 以防止食品品质劣变，因此，可用于水产加工、肉 制品加工、面包、糕点、油脂，含油食品及清凉 饮料等的加工制造，可显著提高其产品质量及保 质期。由于苹果多酚具有多种保健功能，如预防龋 齿、预防高血压、预防过敏反应、抗肿瘤；抗突 变、阻碍紫外线吸收等生理功能，因此可用于保 健食品及化妆品的制造。苹果多酚作为保健、功能性食品添加剂，其使用量仅需50—500PPm，即可有充分的功效。