牛蒡是一种具有丰富化学成分和多种药理作用的珍贵中药，也是亚欧地区经常食用的一种蔬菜。传统上用于疏散风热、宣肺透疹、解毒和咽喉痛。它的根、叶和果实等部分都有药用价值，在欧洲和亚洲的一些国家被广泛使用。近年来，随着研究的深入，牛蒡的营养价值进一步被挖掘。
牛蒡：被忽视的“蔬菜之王”
牛蒡属菊科，为二年生草本植物，高1-2米。茎直立粗壮，淡紫色，顶端分枝稀疏，有蛛网状突起。叶片背面呈灰绿色或淡绿色，薄毡状，正面呈绿色，疏生糙伏毛，有黄色腺点。牛蒡原产于北欧、欧亚大陆和西伯利亚。得益于丰富的营养价值，它在欧洲享有“蔬菜之王”的美誉，在英国，牛蒡还是饮料中的常见配料。牛蒡在东亚也非常受欢迎，在日本，牛蒡根被当作根类蔬菜食用，可以预防结直肠相关疾病，其未成熟的花、茎和嫩叶也可食用。在其它亚欧国家，牛蒡也被用作洋蓟的替代品，例如牛蒡可以与其他蔬菜一起炒制，代替朝鲜蓟用于汤和沙拉中。
在中国，牛蒡很少作为蔬菜食用。牛蒡最早记载于汉末《名医别录》中，自古以来就是一种常用的传统药物。《中华人民共和国药典》将其描述为药用上品，性味辛、苦，寒。在中医药传统上，牛蒡可用于疏散风热、解毒净血，治疗感冒、咳嗽、咽喉痛、麻疹和皮疹。牛蒡最常用的部分是牛蒡根与牛蒡子（牛蒡的干燥成熟果实），2013年，国家卫生计生委同意牛蒡根作为普通食品管理，牛蒡子仍是保健食品可用原料。
图源：国家卫生健康委员会
牛蒡的多种功效
现代药理学研究发现，牛蒡中的化合物一般含有木质素（牛蒡素、牛蒡皂苷、络石皂苷等）、挥发油（芳樟醇、樟脑、对薄荷酮等）、脂肪酸（棕榈酸甲酯、亚油酸、亚油酸甲酯等）、萜类化合物（牛蒡烯、福金酮、蒲公英甾醇等）、多酚（绿原酸及其衍生物）等，其中木质素的含量最高。这些化合物赋予牛蒡抗炎、抗糖尿病、抗菌、抗病毒和免疫调节等特性，使其具有潜在的应用价值。
牛蒡皂苷具有良好的抗炎活性。大量药理研究表明，牛蒡皂苷可在水肿、结肠炎和急性肺损伤等情况下发挥抗炎作用。低浓度（<32 μM/L）的牛蒡皂苷也能显著抑制脂多糖诱导的RAW264.7小鼠巨噬细胞和U937人巨噬细胞中的TNF-α，而对正常细胞没有毒性作用。另一项研究发现，牛蒡根多糖可通过调节促炎和抗炎因子的平衡来减少细胞炎症，从而改善由葡聚糖硫酸钠诱发的啮齿动物结肠炎。研究还发现，牛蒡根多糖给药显著提高了抗炎因子 IL-10 的表达水平，并减少了血清中促炎因子 IL-1β、IL-6 和 TNF-α 的释放。
抗糖尿病：
研究发现，给链脲佐菌素诱发的糖尿病大鼠口服牛蒡根乙醇提取物可显著降低血糖，并提高糖尿病大鼠的胰岛素水平。牛蒡根提取物通过降血脂和促胰岛素特性发挥作用，此外，牛蒡根中的谷甾醇-β- D-葡萄吡喃苷可作为 α-葡萄糖苷酶的强效抑制剂，从而有可能减少糖原分解并有助于降低血糖水平。
研究发现，牛蒡提取物有抑制口腔牙齿中铜绿假单胞菌、大肠杆菌、嗜酸乳杆菌、变形链球菌和白色念珠菌生长的特性。此外，在测试浓度分别为400、50 、3.125 μg/mL的条件下，牛蒡提取物均能显著降低病毒载量。在 400 μg/mL 浓度下，它表现出与阿昔洛韦 (50 μg/mL) 相当的抗病毒活性。牛蒡皂苷元是牛蒡提取物的主要成分之一，它对体内和体外人类免疫缺陷病毒 1 型 (HIV-1) 有强效活性，这可能是通过增加血红素加氧酶 2 (HO-2) 的表达和阻断 HIV-1gag 蛋白实现的。
保护肝脏：
牛蒡根中含有丰富的绿原酸，它通过 AMPK/ACC/CPT-1 通路改善 HepG2 细胞中油酸诱导的脂肪变性。研究发现，牛蒡根的乙醇提取物可以降低大鼠的体重，还可以通过增加肥胖大鼠肝脏中脂肪酸β-氧化的速率来改善大鼠肝脏脂肪变性。
