增稠稳定剂——刺槐豆胶，你了解多少

刺槐豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。刺槐豆胶，别名，槐豆胶、刺槐胶、角豆胶，洋槐豆胶，赤槐豆胶，国槐种子胚乳提取物，由半乳糖和甘露糖单元通过配糖键结合起来的一种大分子多糖聚合物，二者摩尔比例为1:3.324，相对分子质量:310000~2000000。

刺槐豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶

 

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刺槐豆胶的性质

无色，无味的植物胚乳精制多糖，主要含有甘露糖及半乳搪，是极为良好的增稠稳定剂。

刺槐豆胶的粘度随浓度的升高而升高，当浓度为2%时，粘度为46.4MPa.s。

刺槐豆胶为非牛顿流体，其粘度随切变速度的增加而降低。

小于80℃加热时可使刺槐豆胶的粘度增加，60℃为刺槐豆胶的良好加热温度。

冷冻对刺槐豆胶溶液的粘度没有影响，而冷藏可使刺槐豆胶的粘度有所下降。

pH对刺槐豆胶溶液的粘度影响不大，即刺槐豆胶在酸性溶液和碱性溶液中较为稳定。

与琼脂、卡拉胶和黄原胶等相互作用，可以在溶液中形成复合体而使得凝胶的效果增强

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刺槐豆胶的作用

刺槐豆胶可以看作一种膳食纤维，在控制体重和治疗糖尿病和高脂血症方面都可以用作食疗的一种配膳。一般所观察到的膳食纤维的生理作用主要是高黏性的纤维可以作为营养物质的吸附结合载体，这样缓解了营养物质在肠道内的消化性破坏和蠕动，最终导致营养物质被吸收的程度较低。刺槐豆胶在糖尿病人中具有降低餐后血糖和胰岛素水平的效果。此外，刺槐豆胶对胃肠道激素的分泌还具有一定的影响。

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工艺流程

经条件试验确定刺槐豆胶提取的工艺流程为：

槐角晒干一粉碎一过筛一溶剂处理一冲洗一烘干一粉碎过筛脱皮一微粉碎，过100目筛一商品刺槐豆胶。

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在食品工业上的应用

在食品工业上，刺槐豆胶常与其它食用胶复配作增稠剂、持水剂、粘合剂及胶凝剂等，如：果冻，宠物罐头，冰淇淋，奶制品，奶酪，面制品，膨化食品等等。

刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶的区别？

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