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蓝色食品经常翻车？且看来自螺旋藻中的藻蓝蛋白如何改变……

05 8 月
国际色彩权威机构Pantone发布了2024年度流行色——马林蓝（PANTONE® 18-3932 TCX Marlin），这是一种蓝偏紫的色调，能给人以温柔舒适的视觉效果。然而若以此作为食物（尤其是饮料）的主色调，想必很少有人能喜欢得起来。因为，研究表明蓝色调的食物会抑制人的食欲并给人以满满的色素感。但是带有渐变色的饮料或浅色系的蓝却可能让人回心转意，激发人品尝的欲望。
瑞幸的“瓦尔登蓝系列”

瑞幸的“瓦尔登蓝系列”

瑞幸的“瓦尔登蓝系列”、星巴克的“冰雪趣萃星冰乐”、喜茶的迪士尼限定款“冰川奇旅”……今夏的这些饮品就是很好的例子，它们不再是出场即翻车的反面案例，而是色彩调配得当的正面教材！调制如此温柔的蓝色，均要归功于「藻蓝蛋白」。
 
加州大学戴维斯分校的生物物理学研究员Pamela Denish就曾表示蓝色在自然界中相当罕见，存在更多的是红色和紫色。而藻蓝蛋白就是这自然界中相当罕见的一抹蓝。
藻蓝蛋白

藻蓝蛋白

藻蓝蛋白（Phycocyanin）是通过离心、浓缩和过滤等方式从螺旋藻中提取的一种蓝色色素蛋白，具有绿色、天然、健康的特性，可应用于食品、化妆品、功能性食品中藻蓝蛋白与别藻蓝蛋白(Allophycocyanin)和红蛋白(Phycoerythrin)共同组成了螺旋藻中重要的捕光色素蛋白一藻胆蛋白(Phycobiliprotein)。

01 国内标准法规

藻蓝蛋白的原料螺旋藻是保健食品原料

螺旋藻来源于钝顶螺旋藻（Arthrospira platensis）和极大螺旋藻（Arthrospira maxima）经人工培养、采收、清洗的藻泥，经过喷雾干燥，或者其他干燥方法并经杀菌获得的干粉，其标志性成分β-胡萝卜素≥ 0.20 g/kg，藻蓝蛋白≥ 5.00%。
国家市场监督管理总局 国家卫生健康委员会 国家中医药管理局关于发布辅酶Q10等五种保健食品原料目录的公告

国家市场监督管理总局 国家卫生健康委员会 国家中医药管理局关于发布辅酶Q10等五种保健食品原料目录的公告

GB 1886.309-2020 食品安全国家标准 食品添加剂 藻蓝

适用范围：以淡水或海水养殖的螺旋藻（Spirulina）为原材料，经水抽提、纯化等工艺制得的食品添加剂藻蓝。

02 国外法规现状

美国

（1）蓝藻（极大螺旋藻和钝顶螺旋藻）的富含藻蓝蛋白的水提取物通过了GRAS认证（GRN No. 424）
用途：除婴儿配方奶粉和美国农业部管辖范围内的食品以外的所有食品原料，最多250 mg/份。
 
（2）以藻蓝蛋白为主要着色成分的螺旋藻提取物作着色剂（color additives）使用时，可免除认证。
使用范围：糖果着色（包括糖果和口香糖）、糖霜、冰淇淋和冷冻甜点、甜点涂层和浇头、饮料混合物和粉末、酸奶、蛋奶沙司、布丁、白干酪、明胶、面包屑、即食-食用谷物（不包括膨化谷物）、应用于膳食补充片剂和胶囊的涂层配方，其含量符合良好生产规范（GMP），以及季节性地给煮熟的鸡蛋壳着色，但它不能用于《联邦食品、药品和化妆品法案》第401条特征性规定的食物着色，除非添加的颜色是由这些标准授权使用的。
 
日本
螺旋藻色素（从螺旋藻中提取的基于藻蓝蛋白的物质）属于既存添加物，可作为着色料。
韩国食品与药品安全部
藻蓝色素（从钝顶螺旋藻中提取得到，主要色素为藻蓝蛋白）属于食品添加剂。
新加坡食品局
螺旋藻提取物或从螺旋藻中提取的蓝藻藻蓝蛋白是新加坡食品条例所允许的食品添加剂。
要求：铅含量≤ 2 mg/kg；砷含量量≤ 2 mg/kg；汞含量≤ 1 mg/kg；微囊藻毒素呈阴性。

03 食问实答

Q1：藻蓝蛋白在提取过程中会产生藻毒素吗？有哪些去除方法？

螺旋藻

螺旋藻

答：藻毒素是不会在藻蓝蛋白的生产过程中产生的。
原因如下：
（1）首先，微囊藻主要生长于弱酸性水域，而螺旋藻主要生长于碱性水域，所以螺旋藻中基本不含藻毒素；
（2）其次，即使原材料螺旋藻中含有微量的藻毒素，在生产过程中包含过滤和精滤两个环节，通过这两个环节是可以达到去除藻毒素的效果的；
（3）最后，藻毒素一般是由水体污染产生的，而藻蓝蛋白的生产过程为全物理方式生产，仅涉及冻融、离心、过滤等步骤，因此，藻毒素一般是藻体处于被污染的水环境中携带，生产过程中不会产生藻毒素。
Q2：如何区分藻蓝蛋白的级别？
答：藻蓝蛋白纯度的测定基于吸光度的比值（A620/A280），620 nm和280 nm处的吸光度分别对应藻蓝蛋白和总蛋白：
（1）当A620/A280 ≤ 0.7时，认为藻蓝蛋白为食品级；
（2）当0.7 ≤ A620/A280 ≤ 3.9时，认为藻蓝蛋白为试剂级；
（3）当A620/A280 ≥ 4.0时，认为藻蓝蛋白为分析级。
 
Q3：藻蓝蛋白的功效有哪些？
对皮肤有更好的效果

对皮肤有更好的效果

答：（1）抗氧化。许多文献均表明，藻蓝蛋白具有清除羟自由基和氢过氧自由基的抗氧化活性。除此之外，它还被报道具有一定程度的抗氧化调控作用。有研究人员通过建立阿霉素（*注）诱导的氧化损伤小鼠模型，发现采用藻蓝蛋白处理模型小鼠，与对照组相比，处理组的活性氧水平出现了显著降低；
（2）对辐射危害有辅助保护功能。研究人员通过建立X射线辐射损伤小鼠模型，研究藻蓝蛋白对辐射引起鼠氧化损伤的保护作用，实验结果表明，藻蓝蛋白可提高小鼠抗氧化能力, 减轻辐射对机体造成的氧化损伤，对小鼠辐射损伤有较好的防护作用；
（3）增强免疫力。体内小鼠模型试验表明，藻蓝蛋白可促进小鼠粒单系祖细胞的分化生长，从而提高小鼠机体的免疫功能。此外，藻蓝蛋白也被报道能通过免疫调节活性降低小鼠的过敏性反应；
（4）对化学性肝损伤有辅助保护功能。研究人员通过建立大鼠酒精性肝损伤模型，发现给予藻蓝蛋白复合物可有效地抑制酒精对肝细胞的损伤，藻蓝蛋白复合物各剂量组可显著抑制酒精引起的脂质过氧化反应，抑制血清和肝脏MDA的升高，保护肝细胞，并且剂量效应关系显著；
（5）有助于保持皮肤水分并减少干燥。研究人员在一项随机、双盲、安慰剂对照试验中调查了来自螺旋藻的藻蓝蛋白对健康受试者皮肤功能的影响，将96名受试者随机分为藻蓝蛋白（包含C-藻蓝蛋白和别藻蓝蛋白）组和安慰剂组，结果发现在含有藻蓝蛋白的测试饮食组中，8周后受试者皮肤的水分蒸发量（皮肤保湿力指标）明显减少。
（注：阿霉素是一种有效的抗肿瘤药物, 但具有极大的副作用, 能够对心肌细胞产生氧化损伤, 进而可能引发原发性心肌症和充血性心脏病）
 
Q4：藻蓝蛋白的应用有哪些？
荧光特性

荧光特性

答：（1）用作天然色素。藻蓝蛋白于2013年被食品和药物管理局批准作为食品添加剂添加到食品基质中，目前可用作饮品、乳制品和糖果等食品中的天然着色剂。除此之外，它也能应用于化妆品、燃料等工业中；

（2）用作荧光物质。藻蓝蛋白具有具有较宽的激发光谱和高量子产率的荧光，在615~620 nm之间具有单一的可见吸收最大值，在640 nm附近具有最大荧光发射，且对免疫学分析无毒性作用，因此可制成荧光试剂、荧光探针、荧光示踪物质等，用于临床医学诊断、免疫化学及生物工程等研究领域；
（3）用作功能性食品原料。关于藻蓝蛋白的功能性研究一直在进行，一些带有功能性声称的、以藻蓝蛋白为原料的产品也早已存在于市场上。
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