浅析茶在烘焙类食品中的应用与作用

茶作为我国历史悠久且最具代表性的传统饮品，据研究，茶叶中含有500多种成分，富含膳食纤维、茶色素、茶多酚、茶多糖等多种营养成分，是营养价值和保健功效兼具的产品。

众所周知，茶叶有很高的营养价值，然而，在浸泡过程中茶叶中的大部分营养物质诸如膳食纤维、茶多糖等会随着茶渣的倾倒而浪费，将茶与烘焙食品相结合，不仅能够实现“饮茶”向“吃茶”的转变，充分利用茶叶资源，同时也能够丰富烘焙食品的品种。

 什么是烘焙食品？

烘焙食品是指以面粉、食盐、水、酵母和砂糖为基础原料，添加一定量的鸡蛋、油脂、乳品、添加剂等，经过调制面团、成型、烘烤、冷却等一系列复杂的工艺与技术而成的具有色、香、味、形的方便食品。近年来，随着生活节奏的加快及国际间饮食文化的发展，烘焙食品行业发展迅速，同时烘焙食品也越来越受年轻消费者的喜爱。

茶叶在烘焙类食品中的添加形式

茶在烘焙食品中的应用主要考虑茶与烘焙原料的融合性，受面粉、糖、油脂、鸡蛋用量的影响，茶的添加比例和形式也不相同，茶叶原料的添加形式主要有茶鲜叶或茶干叶、超微茶粉、茶叶提取物和复合茶4种形式。

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超微茶粉

超微茶粉是指茶鲜叶经高温蒸汽杀青及特殊工艺处理后，瞬时粉碎成200目甚至1000目以上的纯天然茶叶蒸青超微细粉末。超微茶粉不含任何化学添加剂，有效保留了茶叶原有的色泽以及营养成分，是目前烘焙食品中最主要的添加形式。

超微茶粉

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茶鲜叶或茶干叶

茶鲜叶是按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶，包括顶芽和着生嫩叶的茎。茶干叶是由茶鲜叶经杀青、揉捻和烘干等工艺制取的，祛除了茶鲜叶中的青草味。茶鲜叶与茶干叶在成分上基本无差异，但茶鲜叶中茶多酚和可溶性糖等物质的含量均高于茶干叶。有研究将茶鲜叶和茶干叶分别添加到曲奇饼干和戚风蛋糕中，结果发现两者均提高了曲奇饼干和戚风蛋糕的茶多酚含量，同时还能够延缓蛋糕货架期。

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茶叶提取物

茶叶提取物是茶叶的水提物或醇提物。茶叶提取物富含茶多酚、茶氨酸、生物碱、茶多糖、茶皂素等生物活性成分，同时含有维生素、微量元素和矿物质元素等。在烘焙中主要使用的是水提物或新鲜茶叶榨汁。有研究表明，黑茶提取物的添加量为5%和10%时，制作出的黑茶饼干风味较好，且抗氧化活性明显增加。

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复合茶添加

复合茶添加指在烘焙产品中添加茶和其他辅料，开发出具有复合风味的烘焙产品。有研究在制作蛋糕时，添加16%荞麦粉、4%抹茶粉、80%木糖醇、4%绿茶浸提汁做出来的低糖荞麦绿茶蛋糕，营养价值高，口感软糯香甜。此外，复合茶添加还能够提高蛋糕膳食纤维含量，同时可降低蛋糕糖含量。

茶在烘焙类食品中的应用

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茶在饼干中的应用

饼干是由面粉配合其他辅料，如淀粉、鸡蛋、油脂等调制成面团，经过成型、成熟等工艺而成的饼状食品。有研究对低血糖指数（Glycemic Index，GI）红曲茶碎饼干的工艺进行优化，结果表明当红曲茶碎粉添加量为4%、赤藓糖醇添加量为9%、黄油添加量为3.5%、大豆油添加量为2.5%时，制作出的饼干风味独特、口感松脆，健身人群、减肥人群、肥胖症患者和糖尿病人等特殊人群亦可食用。

饼干

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茶在面包中的应用

面包是以黑麦、小麦等粮食作为基本原料，先磨成粉，再加入水、油脂、糖、盐、酵母、鸡蛋等调制成面坯，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等一系列复杂的加工工艺而制成的焙烤食品。有研究发现，添加富锌富硒有机茶的浸提液后，面包的色泽、质地和风味都得到了改善，茶叶的使用量为面粉10%。

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茶在蛋糕中的应用

茶在蛋糕中应用研究较多。有研究表明，蛋糕中绿茶粉添加量为面粉质量的6%时，蛋糕的口感、风味、外形效果最好。此外，也有研究发现在蛋糕中添加超微绿茶粉会降低蛋糕的发泡性能，需添加一定量的泡打粉予以改善，此外超微茶粉粒度越高，蛋糕的总评分越高。一般而言，超微茶粉粒度为300目时基本能满足制作绿茶蛋糕需求，500目时效果最佳。

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茶在月饼中的应用

月饼是我国传统的烘焙食品。有研究证明，月饼中添加绿茶粉可以延缓月饼皮中油脂的过氧化，优化饼皮的感官品质，延长其保质期，但是在月饼馅心中添加绿茶粉，会使月饼馅心松散，不易成团。有研究发现，通过单因素实验发现月饼皮中绿茶粉最适添加量为面粉质量的4%，月饼馅最适添加量为红豆质量的6%。

茶在烘焙类食品中的作用

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提高烘焙食品的营养价值

茶本身含有多种营养物质，具有一定保健作用，茶应用到烘焙食品中可以提高其营养价值。有研究表明，黑茶饼干较相同条件下的普通饼干水分含量低、灰分含量高、矿物质含量较高、蛋白质和总膳食纤维含量也高，整体提高了饼干的质量。当茶鲜叶、茶干叶添加到蛋糕中时，蛋糕中蛋白质、粗纤维和茶多酚显著高于普通蛋糕。

除此之外，研究发现将绿茶、乌龙茶和普洱茶浸提物添加到面包中后，面包中茶多酚的含量分别达481.76 mg、326.85 mg、213.42 mg。

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赋予烘焙食品特殊的香气和风味

茶与不同的烘焙辅料结合可赋予产品特殊的茶香，丰富烘焙食品的风味。添加超微绿茶粉可以明显增加面包的茶清香风味，超微茶粉添加量3%时，茶清香风味明显，口感最好，然而当超微茶粉添加量达到4%时，茶面包茶味重带苦涩感，口感变差，因此加工中要注意添加量。

添加3%抹茶粉时，蛋糕口味浓郁，颜色清爽，具有清新的抹茶风味，配合蛋奶的清香，形成特殊的抹茶奶蛋风味。有研究表明，添加茶的饼干检测出69种香气成分，比未添加茶的饼干高出23种，优于普通饼干的香味。

烘焙食品

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改善烘焙产品品质

茶的添加会影响面粉的流变性，可利用其特点对不同的烘焙产品进行调整。研究发现，在饼干中添加5%和10%的黑茶提取物时，面团弹性、恢复性和黏性较为稳定，面筋网络形成较好，面团持气能力较强，对饼干的物理特性有一定积极影响。

除此之外，在面包中添加超微白茶粉，面包的凝聚性和恢复性呈先上升后下降的趋势，面包硬度和胶着性呈先减小后增大的趋势，当添加量为2.5%时，面包品质最佳。

在蛋糕中添加超微红茶粉，茶粉粒度减小时，黏性变大，流动性减弱，蛋糕组织增强。茶粉粒度为4000目时，蛋糕组织均匀，口感细腻。

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提高烘焙食品的抗氧化能力，延长货架期

茶富含茶多酚等抗氧化活性物质。研究发现沱茶粉处理蛋糕，不仅能够提高了其抗氧化活性，而且随着茶粉量的增加，其清除DPPH的能力也能逐渐增强。除此之外，有实验表明茶可以增强饼干的抗氧化能力，贮藏第5周时，茶饼干过氧化值仍在国标范围，而普通饼干已超出国标范围，同时茶饼干还抑制了细菌的生长，从而有效地延长了其货架期。

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赋予茶色，提升烘焙的品相

黑茶提取物的添加对饼干的颜色有显著影响，可使成品亮度变暗；添加红曲茶碎粉可赋予饼干暗红色；在面包中添加超微绿茶粉，随着添加量的增加，面包色泽由浅黄绿到深黄绿，当添加量达到5%时，表面色泽较暗，面包外形比较饱满。

写在最后

总的来说，茶叶产业作为绿色经济的重要组成部分，积极开发茶烘焙食品并研究其工艺优化，不仅能够充分发挥茶的保健功能，充分利用茶叶中的营养成分，提高茶叶的附加值，同时还能丰富烘焙品种，为消费者提供更多的选择，避免茶叶资源浪费！以上就是茶在食品烘焙中的应用，你都吃过哪些烘焙类茶食品呢？