小麦芽的酿造特性及其在啤酒酿造中的应用

小麦芽的酿造特性

 

首先，小麦芽中含有丰富的β-淀粉酶，它的糖化力大大高于大麦芽，可补充大麦芽酶活力不足，用到高辅料、低发芽率麦芽的酿酒中益处更为显著。另外，小麦芽更容易糊化，因此，在酿造中根本不存在糖化不彻底的问题。

其次，小麦芽中糖蛋白含量高，从而有利于啤酒的泡沫性能。

第三，小麦芽中含有相对较高的可溶性氮，有利于啤酒的发酵及双乙酰等发酵有毒物质的控制。

第四，小麦芽中含有较低的单宁含量，仅为大麦芽的30%-50%，从这个方面来说，对啤酒的胶体和风味稳定性有利。

第五，小麦芽无皮壳，浸出物含量较高，一般可高出大麦芽5个百分点。

除上述五个有利于啤酒酿造的特性外，还有两个不利特性，其一是小麦芽属裸麦，在麦汁过滤时非但不能形成过滤层，而且它具有的较细泥状物反而会填塞过滤层，所以它或多或少地给麦汁过滤赵成不利的影响；

其二，白小麦的蛋白质含量比大麦要高出1%左右，且小麦中的蛋白质通常以高分子形式存在，又是可溶性的，由于蛋白质稳定因子的作用，他不能像大麦蛋白质那样可轻易分解和除去，这就会给啤酒的胶体稳定性带来麻烦。因此，用小麦芽酿酒在技术上有更高的要求。

小麦芽的酿造特性

小麦芽在酿造中的应用方式

 

到目前为止，小麦芽在酿造中应用基本有以下三种方式：

以小麦芽为主要原料酿造啤酒，一般要求小麦芽用量至少占到总原料的50%，这类啤酒称为小麦啤酒或白啤酒，如德国的柏林啤酒。

以小麦芽为辅助原料酿造啤酒，这类啤酒的小麦芽用量一般为10%-40%之间。

作为一种改良剂在以大麦芽为主的啤酒酿造中掺入，以提高啤酒的醇厚性和泡持性，小麦芽用量一般在10%以内。

小麦芽在酿造中关键问题的解决

 

麦汁过滤问题

小麦芽引起过滤问题的原因有二：其一是无皮壳，导致自然滤层减少，通透性变差，其二是小麦胚乳细胞壁主要为粘度较大的戊聚糖所构成，难易降解，导致麦汁粘度增大。在购买麦芽时，首先应选择协定法麦汁过滤速度较快者。

采用增湿粉碎，并调整辊间距为0.3-0.35mm，尽量保持种皮完整，有助于形成自然滤层，增湿后麦温最好能达到35-37℃。

在下料时添加复合酶制剂。试验证明，通过添加糖化复合酶可有效缩短麦汁过滤时间，增加α-氨基氮含量，提高泡沫。

小麦芽在酿造中的应用方式

麦汁浊度的解决

小麦芽蛋白质高，控制不好容易引起麦汁浊度问题。麦汁浑浊会影响酵母生长、啤酒过滤、硅藻土用量、非生物稳定性、啤酒感官。要控制麦汁浊度，首先仍要从小麦芽本身控制，选择协定法麦汁浊度低者，至少要在4EBC以下，目测应澄清透明，尽量给后道工序减少负担。

尽管如此，加小麦芽的麦汁经煮沸后仍大大加工浑浊度目前广告采用在麦汁煮沸中加卡拉胶的方法，可将凝固物有效去除。

通过添加聚糖化复合酶可解决小麦芽增量后麦汁过滤和麦汁浊度问题，可有效缩短麦汁过滤时间，增加α-氨基氮含量，提高泡沫。

非生物稳定性问题的解决

加小麦芽后，麦汁敏感蛋白质含量提高，应设法去除，否则会影响啤酒的非生物稳定性。麦汁煮沸中加卡拉胶浆大分子蛋白质予以去除，贮存期或过滤前、过滤中增加硅胶添加量；于啤酒过滤中流加单宁酸。