行业资讯药食同源之芡实的营养价值分析及开发利用现状 2024-03-15 发布自 yang liu 15 3 月 1.据药典记载 本品为睡莲科植物芡Euryale ferox Salisb.的干燥成熟种仁。秋末冬初采收成熟果实，除去果皮，取出种子，洗净，再除去硬壳（外种皮），晒干。 【性状】本品呈类球形，多为破粒，完整者直径5～8mm。表面有棕红色或红褐色内种皮，一端黄白色，约占全体1/3，有凹点状的种脐痕，除去内种皮显白色。质较硬，断面白色，粉性。气微，味淡。 【性味与归经】 甘、涩，平。归脾、肾经。 【功能与主治】益肾固精，补脾止泻，除湿止带。用于遗精滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下。 【用法与用量】9～15g。 【贮藏】 置通风干燥处，防蛀。 2.芡实的营养成分 芡实富含膳食纤维、必需氨基酸、矿物质及维生素等(表1)，自古就有 “水中人参”之称。 芡实富含膳食纤维、必需氨基酸、矿物质及维生素等 芡实中碳水化合物的含量约为72.1％ ～77.6％ ，其中淀粉占70％~80％，是用于勾芡的“芡粉”的最初来源。芡实中含有0.99％的粗纤维，是较好的能量和膳食纤维的食物来源。 芡实中的蛋白质含量较高，南芡(潮州)可以达到9.54％左右，比一般的谷类作物含量高。芡实蛋白质中的氨基酸种类较丰富，包含了18种氨基酸，其中包括Iys、Glu、His、Leu、Lle、Arg、Vag等7种人体必需的氨基酸。 芡实中脂类物质的含量较少，约为1％左右，其中多不饱和脂肪酸含量较高，亚油酸含量大约占34.49％。 芡实具有同肾涩精、健脾止泻、延缓衰老、益气养血等保健功能。 芡实具有同肾涩精、健脾止泻、延缓衰老、益气养血等保健功能。 芡实的应用及开发现状 3.1 即食保健粥 李海林等以芡实、薏米仁、山药等为主要原料，研制开发出了芡实营养保健粥：先将鲜芡实脱壳，再用0.05％的氯化钙，和0.2％的柠檬酸混合护色液处理，然后取8％的鲜芡实、6％的糯米、2％的薏米仁，以及适量的桂圆、糖等，最后，为保证其稳定性，添加0.04％黄原胶和0.2％海藻酸钠，开发出口感良好、延年益寿的即食性保健粥。 3.2 芡实糕 芡实糕对于肾脾疾病、慢性泄泻具有很好的治疗功能，如具有治疗腹泻功能的山药芡实糕：将鲜芡实1000g放入锅内加水煮熟后，去壳晾干后研成粉末，同糯米粉250g、白糖100g一起加水拌和均匀，揉成粉团，然后装入模具制成芡实糕，蒸熟即可。 也可以将芡实烘干后脱壳磨成粉，与蒸熟的淮山药、蒸熟去核的红枣泥、陈皮粉和白糖揉和在一起，做成糕块，上笼蒸熟即成。 3.3 保健饮料 近年来 ，芡实被用于生产各种保健饮料，李妍等采用芡实为主要原料，酶用量为150U/g，在60℃下酶解芡实90min，过滤后再加入6％的糖和0.1％的柠檬酸，在100％下加热20min杀菌后制得了一种色泽亮黄、口感良好的保健饮料。 3.4 芡实香肠 唐长波等将打浆后的芡实添加到腌制好的肉馅中，可得芡实风味香肠制品，添加4％的芡实、猪瘦肉与肥肉比例为9：1、淀粉添加8％的量制得的香肠兼有芡实和香肠的风味，并且肠衣完整，颜色鲜艳，芡实粒均匀分布，肉质鲜嫩。 3.5 芡实罐头 李海林等以鲜芡实为原料，先将其脱壳，再将鲜芡在柠檬酸0.2％和乳酸钙0.05％的混合液中护色20min，达到护色效果后，为了防止鲜芡酶促褐变，在90℃下预煮90s；并且通过正交试验得到最优的汤汁比例为EDTA：柠檬酸：异VC钠：汤汁为1：15：10：25，并且在115℃下杀菌 20min，可以得到具有清香味的鲜芡实罐头。
