魔芋粉在复合冲调食品中的应用

魔芋，又名蒟蒻、鬼芋，是天南星科魔芋属的总称。其主要成分为葡甘露聚糖（KGM），是一种多糖类半纤维。

KGM在食品和医药上有重要用途，使用主要成分为KGM的魔芋粉制作食品和食品添加剂，可改善食品风味且几乎不提供热能，具有减肥、调节胆固醇代谢的功能，对便秘、糖尿病、肥胖症等有一定预防作用。

在医药上，KGM能降低血液和肝脏中过量的胆固醇及高血糖，也有抑制大肠癌变的作用。云南地处云贵高原，属湿润与半湿润地区，气候条件优越，分布有大量的魔芋资源，属于云贵高原上最适宜的种植区。近年来，我国对魔芋的研究开发使魔芋粉具有更广泛的用途，包括在环保、建筑、医药等工业领域上。

大豆蛋白质、山楂提取物、葡萄籽提取物均具有保健作用，其中大豆蛋白具有高营养价值，还具有吸水性、乳化性、凝胶性、保水性等特点；山楂具有较强的降血脂和消除体内过剩脂肪的作用，还具有防治动脉粥样硬化、保护心肌、促进消化、促进子宫收缩、抑菌等诸多方面的作用；葡萄籽提取物原花青素是从葡萄籽中提取出的生物类黄酮，其中的主要功效成分为多酚类物质。

用以上四种原料为主要成分，辅助添加果粉、甜味剂、酸味剂、食盐、β一环状糊精，通过对加工工艺和条件的选择和优化，针对需减肥或控制体重的人群，研制出一种新型的魔芋粉复合型冲调食品。

魔芋粉

主要原料

魔芋粉、大豆蛋白、山楂提取物、葡萄籽提取物、β一环状糊精、果粉、甜味剂、酸味剂、食盐。

将魔芋粉(50％)、大豆蛋白(25％)、葡萄籽提取物(15％)、山楂提取物(10％)，按比例均匀混合，放置备用。

去除异味

添加0.4％β——环状糊精，冲调最佳水温为50℃时，可较好去除原料的气味。

操作步骤

魔芋粉、大豆蛋白、葡萄籽提取物、山楂提取物混合——脱异味——调配——杀菌——冷却——检验——包装——成品。

结论

1.魔芋粉复合冲调食品的最佳生产工艺：

以50％魔芋粉、25％大豆蛋白、15％葡萄籽提取物、10％山楂提取物，混合均匀作为基料，每10g基料中添加0.4％的β一环状糊精脱异味，并辅助添加最佳配比8g水蜜桃粉、0.1g柠檬酸、0.2g复合甜味剂、0.06g食盐，加入50℃饮用水120mL冲调，辐照灭菌，研制出的魔芋粉复合冲调食品口感和稳定性俱佳。

2.本产品各原料具有较高的营养价值，同时具有减肥、降脂功效，可替代部分膳食作为减肥人群的食品。