新兴甜味剂层出不穷，今天我们来讲讲天然甜味蛋白甜味剂
据中科院大数据挖掘与知识管理重点实验室发布的《健康生活·中国无糖饮料市场趋势洞察报告》数据显示，单就无糖饮料市场来看，截至2020年，其市场规模已达到117.8亿元，与2014年相比翻了7倍。
消费者对无糖产品的需求背后流露出的是对甜味剂的广泛需求。
天眼查显示，5月月末，美国食品科技公司Joywell Foods 在B轮融资中筹集2500万美元，助力甜味蛋白领域的发展。相比于它在两年前A轮融资中筹集到的资金（690万美元），B轮筹集到的资金更多、参与的投资方也更多，这无不透露出市场对天然甜味蛋白的重视与看好。
天然甜味蛋白是甜味剂中较受欢迎的一类，原因在于其具有高甜度系数、低口感影响等特点，另外，部分甜味蛋白还具有增味作用。
索马甜，英文名称为Thaumatin，是从非洲竹芋科植物Thaumatococcus danielli Benth的果实中分离出的一类具有强烈甜味的蛋白质, 通常为淡黄褐色至灰褐色粉末。分子量为22.2 kDa，甜度指数约为3000，口感与蔗糖略有不同，在酸性条件下热稳定性较好，碱性或中性条件则相对较差。
索马甜
图源：伊比西
莫奈林，英文名称为Monellin，是从西非植物Dioscoreophyllum cumminsii Diels中分离得到的一种蛋白质。分子量为10.7 KDa，甜度指数为2500～3000，具有强烈的甜味，在50℃以上会失去甜味。
马槟榔蛋白，英文名称为Mabinlin，是从我国云南等省份高海拔地区白花菜科植物Capparis masaikai Levi的种子中分离提纯得到的一种甜味蛋白。它由A链和B链两条链组成，分子量为12.4 KDa，甜度指数约为100。马槟榔蛋白共有4个变体，其中变体2最为稳定，实验显示在80℃ 2小时稳定，变体1、3、4则较不稳定。
巴西甜蛋白，英文名称为Brazzein，是从非洲西部野生植物Pentadiplandra Brazzeana Baillon的果实中分离提纯得到的一种甜味蛋白。分子量为6.5 KDa，甜度指数约为2000。它的口感与蔗糖相似，水溶性、热力学稳定性和pH稳定性都较好，且与甜菊糖复配效果也不错。
培它丁，英文名称为Pentadin，是从非洲热带植物Pentadiplandra brazzeana Baillon的果实中分离提取得到的一种甜味蛋白。分子量为12.0 KDa，甜度指数约为500。它的与巴西甜蛋白是从相同的植物中提取得到，区别在于培它丁是果实经热干燥后提取得到的，而巴西甜蛋白是从鲜果中提取得到的。此外，培它丁的甜味消失较为迅速。
仙茅甜蛋白，又名库克灵，英文名称为Curculin / Neoculin，是从马来西亚石蒜科光叶仙茅植物Curculingo Latifolia的果实中分离得到的一种甜味蛋白。分子量为24.9 KDa，甜度指数约为550。它的甜味消失后, 可利用柠檬酸或Vc诱导恢复并产生强烈的甜味, 是一种本身具有甜味又能使柠檬酸等有机酸变甜的神奇蛋白。
图源：pixabay
Neoculin是一种与Curculin同源且具有味道修饰作用的甜味蛋白。Curculin由两个相同的含有114个氨基酸残基的亚基(（NBS）组成，而Neoculin是一个由一条含有113个氨基酸残基的糖基化的酸性亚基（NAS）和一条碱性亚基（NAS）组成的异型二聚体。
神秘果蛋白，又名奇果蛋白、神秘果素，英文名称为Miraculin，是从神秘果中提取得到的一种碱性糖蛋白。分子量为98.4 KDa，自身没有甜味，但可让人在品尝酸性食物时感觉到甜味，具有味觉修改的功能。
图源：Joywell Foods
除索马甜是我国批准的食品添加剂-甜味剂以外，其余的甜味蛋白在我国均未被批准使用。
索马甜是我国批准的食品添加剂-甜味剂（参考标准：《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》），可应用于冷冻饮品、加工坚果、焙烤食品、饮料等产品，最大使用量为0.025 g/kg。同时，非洲竹芋提取物是食品用香料的新品种（来源：《关于食叶草等15种“三新食品”的公告》（2021年第9号）），配制成食品用香精后按生产需要适量用于各类食品（《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》<GB 2760>表B.1中的食品类别除外），改善食品的味道。
图源：GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
在美国，索马甜作为甜味剂通过了GRAS认证，可以用于酒、发酵饮料、谷物早餐、冰淇淋、膳食补充剂等产品中（GRN No. 738、910、920）。
在欧盟，索马甜(E957)被批准为食品添加剂，作为甜味剂或增味剂，用于多种食品中，最大水平为5 mg/kg。澳新食品标准局和韩国食品和药品安全部均批准其作为食品添加剂。
在日本厚生劳动省网站获悉Monellin为添加物，其名称为奈塞利亚莓提取物（ナイゼリアベリー抽出物），编号为412101。
在日本厚生劳动省网站获悉Curculin为添加物（添加物コード），其名称为丘克林（クルクリン），编号为410801。
在欧盟，神秘果的干果（Synsepalum dulcificum，含有神秘果蛋白≤2.5%）作为新食品原料，对于目标人群（不包括孕妇和哺乳期妇女的成年人）而言，作为或存在于膳食补充剂中是安全的，最大摄入量为0.7 g/d。
在美国，神秘果曾由Joywell食品公司申请GRAS认证，以果肉、粉末或蛋白的形式用于味觉调节，编号为GRN No.994，由于申请中未讨论神秘果味道修饰作用的生化机制以及未充分说明所通报的物质是否有可能对甜味受体产生不利影响，FDA应申请者的请求，停止了该评估。
在日本，神秘果提取物（ミラクルフルーツ抽出物）曾属于既存添加物，被用作甜味剂，现在已从既有添加剂清单中删除。
目前我国暂未批准对于该几种甜味蛋白的使用。国外也暂未查询到相关的批准情况。
百事NEXT可乐。该款百事可乐减糖30%，其中索马甜用作风味增强剂。
MiraBurst Miracle Berry Tablets。使用100%纯神秘果粉，能使任何酸味或带酸味的水果、食物和饮料在不添加任何糖或甜味剂的情况下可以有长达60分钟的甜味。
Miracle Frooties Large Miracle Berry Tablet。使用有机神秘果干果浆作原料，片剂将使酸味的食物在食用时变甜，使人容易吃酸味食物，可以帮助限制糖的摄入量，使饮食更健康。每片至少持续15～30分钟，但是由于每个人的味蕾不同，所期望的效果持续的时间也因人而异。
其余几种甜味蛋白由于其高昂的生产成本、较低的热稳定性等因素，在食品、医药及化妆品市场中还未具规模性。对于这些天然甜味蛋白，目前研究中都在进行大规模生产重组甜味蛋白而替代从植物中提取的生产方式，以期降低生产成本、扩大其应用。
