人们去评判一个食品的好坏一般情况下都会从他的“色、香、味”这三个方面去入手，从排序来看色字排在首位，由此可见色泽对食物的影响之大，而这在糕点行业也不例外，色泽的好坏直接影响了人们的食欲，糕点中的色彩一般源自天然色素，工艺中转化的色素，以及添加的食用色素。最近几年随着人们安全意识的不断提高，色素食用安全性问题受到了人们的普遍关注。
食品安全之天然色素
目前市面上常见的食品色素有两大类：1.天然色素 2.合成色素 天然色素主要来自于植物组织中提取，有些也来自动物和微生物。合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是从煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。
天然色素 VS 合成色素
天然色素：
天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。
1、天然色素对人体无毒害，安全性高；
2、大部分天然色素有一定的营养成分；
3、天然色素能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然；
4、天然色素部分品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉；
5、成本高，坚牢度较差，强酸强碱、高温、光照等会影响其稳定性；
6、较难自行调配出任意色调；
7、在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；
8、由于共存成分的影响，有的天然色素有异味。
天然色素具有给食品着色的作用，部分天然色素具有生理活性。像番茄和葡萄柚里的番茄红素就是红色的色素，还有黄瓜里的叶绿素等。这种天然色素一般都会有一定的抗氧化作用。
合成色素：
合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
1、成本低，价格低廉，色泽鲜艳，着色力强，易溶解，易调色；
2、 大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素不能向人体提供营养物质；
3、某些合成色素过量使用会危害人体健康。
有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，部分合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。所以天然色素