植物提取物是指采用适当的方法，从植物中提取或加工而成的物质通常用于医药，美容，食品等行业。
植物提取物的种类非常繁多，来源也非常广泛，按其有效成分不同可分为生物碱、有机酸、挥发油、黄酮、多酚、多糖、皂苷、单宁等。植物提取物中的生物活动位置具有抗菌、杀菌和抗氧化的作用，应用在各类食品保鲜和贮藏中也不易出现残留于毒副作用，是纯天然安全可靠的植物源添加剂。
分析：植物提取物的抑菌原理
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植物提取物的抑菌机理可概括为以下3种
1.1 对细胞壁、细胞膜的影响
破坏细胞壁结构，增加细胞膜通透性和流动性，使微生物细胞膜结构破坏，内部诸多细胞器等成分渗岀，最终使细胞失活死亡。
1.2 对DNA、蛋白质的影响
有研究证明大蒜素可通过影响线虫基因skn-1途径，使促长寿转录因子skn-1的功能发生改变，进而影响线虫的寿命等。
灵芝多糖可与牛血清白蛋白相互作用，通过美拉德反应形成复合物，两者之间产生共价键，使得蛋白质的构象发生变化，进而影响到蛋白质的功能特性等。
1.3 对细胞内能量代谢过程的影响
植物提取物中有效物质能进入细胞内，破坏细胞内线粒体等结构，抑制细胞呼吸作用，从而影响ATP的合成途径，使微生物正常生理活动受到抑制，导致其死亡，植物提取物可通过促进过氧化氢酶等抗氧化酶活动，并抑制与自由基生成有关的氧化酶来促进自由基的催化与减少自由基的产生。
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植物提取物在果蔬保鲜领域的应用
果蔬在采摘之后要经过简单加工以及运输才能呈现到消费者面前，但在此过程中新鲜的蔬果容易发生腐败变质等问题。传统的化学抑菌剂残留会对人体健康造成不良影响，其中植物提取物中有机酸类、植物精油及多糖类在各类果蔬保健中的研究与应用居多，而生物碱、皂苷与单宁类因其药用成分丰富，故多数应用集中于医学临床与制药工业，在果蔬保鲜方面的研究较少。所以利用植物提取物的抑菌作用这一特性，现已被广泛应用于果蔬保鲜中。