青稞在藏语中称为“乃”。属禾本科，大麦属，是青藏高原地区独有的物种。青稞耐瘠薄和高寒，生长期短，早熟高产，适应性广，是青藏高原一年一熟的高寒河谷种植的标志性作物。
青稞的功效以及食品加工利用领域的简述
青稞是唯一一种在海拔4500m以上的可以正常成熟的作物，是藏区农牧民不可代替的主粮，也是藏区酿造业和饲料加工的重要原料，青稞富含高蛋白，纤维，维生素等元素，并且青稞还是低脂肪和低糖食物。是谷类作物的佳品。青稞中的蛋白质含量高达11.37%脂肪平均含量 2.13％，碳水化合物平均含量59.25％，并含有比其他谷物丰富的矿物质、氨基酸和维生素，经常食用可解决人体营养缺乏症。这也是藏族同胞能在高寒地区生存的重要因素之一。
1.青稞功能成分的利用
1.1 青稞β-葡聚糖
青稞β-葡聚糖被认为是最具生理活性的一种多糖，主要存在于皮大麦、青稞(裸大麦)和燕麦的糊粉层和胚乳细胞壁中。无论是酿酒用、饲用还是食用，青稞(裸大麦)中的β-葡聚糖含量都是一个重要的品质性状。
1.2 青稞麦绿素
麦绿素的有效部分为汁液，原料为麦类作物的幼苗叶片。青稞麦绿素的加工要经过榨取、净化等工艺处理，再加入辅料制成青稞麦绿素饮料，或经过处理制成麦绿素口服液。同时还可进一步浓缩抽提和固化，制成青稞麦绿素胶囊和青稞麦绿素营养泡腾片。
2.青稞食品的加工与利用
传统的青稞食品以加工工艺简单的糌粑、甜醅等为主。近年来，随着青稞功能营养学和食品加工业的发展，青稞食品的加工与利用呈现出多样化和系列化的趋势。
2.1 青稞酒
青稞是一种很好的酿酒原料，以青稞为主要原料酿造的青稞酒是青藏高原的特色饮品。现有的青稞酒大致可以分为非蒸馏型青稞咂酒、蒸馏型高度青稞白酒等几类。
青稞咂酒以蒸馏的青稞等原料配以酒曲预糖化后密封发酵而成，酒度一般为十几度。这种低度青稞酒风味独特，酒精度适当，且在不同地区各具特色，产品营养丰富。
蒸馏型青稞白酒是以青稞为原料，青稞和豌豆所制取的大曲为糖化发酵剂酿造而成。在工艺上采用清蒸4次，固态分离发酵，固态蒸馏取酒等方法。青稞白酒原料和制作工艺独特，因此酒质风味独特。酒中各种微量呈香物质丰富，酒味芳香纯正，酒体醇厚丰满。同时，由于青稞白酒中香味成分含量及量比关系比较恰当，饮后不头痛，不口渴。
对酿酒用青稞品质要求较严，青稞子粒淀粉含量要高，并且淀粉中的直链淀粉比例高，支链淀粉比例低，可提高发酵效率和出酒率。
2.2 青稞大众食品的加工利用
2.2.1 青稞挂面
目前已开发成功的青稞挂面主要有两种。一种是以青稞为辅料 的挂面，以小麦粉为主要原料配以青稞粉和复合添加剂，小麦粉与青稞粉之比为4：1，同时加入15％的马铃薯淀粉和1.5％的品质改良剂。这种青稞挂面除具有普通小麦粉挂面的特性与口感外，还具有青稞的营养保健功能。另一种是全青稞粉挂面。青稞粉蛋白质含量高，而面筋蛋白低，不能形成面筋，所以需要利用特殊的工艺处理才能加工成挂面。针对青稞粉内的单个蛋白质分子，在青稞中加入酶，使其形成分子量大、分子链长的大分子结构的网状蛋白质物质，使青稞形成具有与小麦面筋类似的性能，从而使青稞挂面在弹性和黏性上接近普通小麦粉的挂面，且口感爽滑，筋力强。
2.2.2 青稞馒头自发粉
青稞馒头自发粉的工艺与普通小麦馒头自发粉基本一致，就是在青稞粉中加入发酵原料，同时加入与加工青稞挂面相似的酶，以形成类似小麦面筋的网状结构的蛋白质物质。使用时加入一定比例的水，发酵后蒸制馒头。
2.2.3 青稞烘焙食品
青稞烘焙食品主要是模仿小麦烘焙食品的种类与制作工艺，包括青稞饼干和青稞蛋糕等产品。针对青稞蛋白含量高，而面筋蛋白含量低，支链淀粉含量高，物料黏度高等特点，在加工工艺与配方上进行合理设计与搭配，优化操作条件，目前已试制出了高品质的曲奇饼干、薄脆饼干、葱油饼干、青稞蛋黄派和青稞蛋糕。
2.3 青稞特色食品的加工利用
青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低糖和低脂肪的特点。富含多种氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质β-葡聚糖，是一种具有广阔应用开发前景的健康食品与保健食品。
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存在的问题
青稞的原料口感比较粗糙，并且消化率极低，青稞粉中的蛋白质含量高，而面筋蛋白含量低，所以不能形成面筋，
青稞原料的口感粗糙，消化率较低。青稞粉蛋白质含量高，而面筋蛋白低，所以不能形成面筋；而且青稞粉淀粉含量与一般谷物原料接近，但其支链含量高，溶液黏度高；这些因素使青稞的应用受到了局限。所以今后对青稞的性质和结构组成的改良研究将成为一个重要的研究方向， 并且青稞的加工工艺以及配方，也是有待提升的，相信随着研究的深入，青稞一定会发挥出他最大的价值。