当食品企业努力整理他们的配料表时, 经常会使用具有“有机色素”和“天然色素”的特征的色素。但是在有些情况下，会导致企业的销售额下降, 最终又会用回原来的配方。因为有着多种因素会影响到消费者的购买行为，所以，食品生产商很难权衡清洁标签的决定会带来何种结果。
例如，某公司用来自萝卜、草莓和紫胡萝卜的天然色素，取代了麦片中的合成色素, 但是, 当消费者在社交媒体上抱怨该产品的颜色变得平淡时，该公司又用回了合成色素, 不过同时仍然提供天然版本。许多消费者说, 他们怀念经典版本的鲜艳色彩和味道。
追求更明亮的色彩
一家食品市场调研机构对2018年行业趋势分析预测，2018年产品的颜色将会更加明亮。由于降低糖含量是当务之急，产品开发商希望能够用更深、更丰富、更明亮的，含有更多抗氧化剂、水果和蔬菜汁成分以及植物成分的色素来为消费者营造令人愉悦的产品外观。社交媒体似乎在这一趋势中扮演着重要角色，外观诱人的食品吸引了新消费人群的注意力。天然色素为食品开发商提供了一个生产具有鲜艳色彩的健康产品的机会。
创新已经转变为如何实现各种奇思妙想。这种概念已经不局限于蛋糕坊中，而是成为包装食品的主流。新的食品和饮料体验包括了全球的色彩冒险。鲜亮的民族风味需要更鲜艳的色彩，如辣椒酱的炙红色、非洲高粱的橙色和泰国杨桃的明金黄色。
色素也要考虑其功能性，以抵御阳光、潮湿、空气、温度变化等储存条件变化引起的褪色或渗色。但是，有些是光敏感成分，所以选择稳定的版本非常重要。色素也有助于掩盖产品外观的变化和偏差，并且可以为无色食品提供颜色。
紫色的吸引力
富含抗氧化剂和花色素苷的紫色玉米、紫色花椰菜、接骨木、芦笋和甘薯，在很多产品类别中都能实现令人鼓舞的产品创新。有报告预计，柔和的薰衣草色调会深入人心。紫色在2017年表现出色，更多产品将为消费者提供更逼真的色彩体验。
根据业内人士介绍，蓝色和紫色都将是2018年的大热门。消费者喜欢丰富而浓郁的口味，而这些颜色表现出丰富和有深度的感觉。作为一种符合清洁标签要求的色素，业内人士预计，行业对螺旋藻提取物藻蓝蛋白的需求将增加，这种色素将为食品和饮料产品带来浓烈的天然蓝色和紫色。美国市场对非转基因色素的兴趣也在上升。
除了在薯片和炸薯条中派上用场，甘薯也可以成为色素的来源。它们可以提供天然的橙色或琥珀色，同时也和花椰菜和玉米一样有着紫色品种。甘薯浓缩汁为从果汁、调味汁到零食棒和烘焙产品的各种应用提供了功能性益处，包括天然的风味和色泽。紫色很难通过天然的手段来实现，因此，对紫甘薯浓缩汁的浓厚兴趣在不断增长。紫甘薯从花青素中获得了紫色，这也为其赋予了抗氧化功能。紫色是一种有趣的颜色，但我们很少在餐桌上看到，专业人士预计，紫色的人气会在消费者今年寻求独特色彩的体验过程中持续增长。