去苦罗汉果甜苷的性能及其在糖尿病人食品中应用前景

本文主要概述了罗汉果提取物的营养成分和所含甜味成分性能特点，以及所得到的精制去苦罗汉果甜苷产品跟普通产品的性能的差异，特别是口感、外观以及功能性方面的优异性。同时本文还阐述了去苦罗汉果甜苷如何在美味健康（无糖或低糖和糖尿病人食品）食品上的应用，特别是去苦罗汉果甜苷产品在烘焙，巧克力等高端食品（保健食品，特膳食品）市场的应用前景。为广大的糖尿病患者以及要求控糖的人群提供了更广泛的可选方案。

一、罗汉果的概况

罗汉果（学名：Siraitia grosvenorii）是葫芦科多年生藤本植物1），是中国的特有物种，也称“金不换”“神仙果”“东方神果”，在中国已经有超过 800 年的栽培和使用历史，主要产于中国的广西2），在广东、湖南、云南、四川等地区的阴湿地区也有栽培。罗汉果为卫生部首批公布的药食两用中药材，其所含罗汉果甜苷V 的甜度是蔗糖的450 倍3），不产生热量 3），是饮料、糖果行业的名贵原料，也是蔗糖的最佳替代品。常饮罗汉果茶，可防多种疾病，现代医学证明，罗汉果对支气管炎、高血压等疾病有显著疗效，还是起到防治冠心病、血管硬化、肥胖症的作用5-7），民间一直将其作为药食同源的水果，用来泡茶和煮汤（罗汉果在清热解毒、化痰止咳方面具有奇效）。近年来，随着其种植和加工技术的突破，逐步走上了商业化生产的道路。

二、罗汉果的主要营养成分和甜味成分

罗汉果中主要含有葫芦素烷三萜类化合物、黄酮类化合物、果糖、氨基酸、脂肪酸、甘露醇。   维生素，以及其他微量元素 ，主要的成分含量归纳见表一。

表一. 罗汉果的主要营养成分

成分	指标	备注
蛋白质	8.67-13.35%	由18种氨基酸组成
总糖含量	25.17-38.31%
葡萄糖	5.17-15.19%
果糖	19.2-17.55%
维生素C（Vc）	0.40%	345.52-478.72mg/100g 猕猴桃Vc含量为100-420mg/100g
罗汉果甜苷V	0.4-0.6%	甜度400多倍
脂肪	31mg/g
黄酮类	13.87-15.16mg/g	径叶中黄酮含量高达340mg/g
矿物质	28mg/g	含镁、硅、锰、钾等16种人体需要的无机元素，其中硒0.2ppm,为粮食的3倍

其中甜味成分主要是葫芦素烷三萜类化合物，到目前为止从新鲜青果和成熟果实已经发 现了有10 多种葫芦烷三帖苷成分，分别是赛门苷 I,  罗汉果苷II，罗汉果苷 III,  罗汉果苷 III E，罗汉果苷 IV，罗汉果苷V，罗汉果苷 VI，罗汉果苷 A，罗汉果二醇苯甲酯（Mogroester）， 11-氧化-罗汉果苷 V, 及新罗汉果苷（Neomogroside），三萜类化合物的具有共同的苷元结构（Mogrol）和数量不等的葡萄糖苷, 根据日本竹本常松的研究报道，罗汉果苷结构中所含有的葡萄糖基数量跟其甜度有一定的相关性3），罗汉果干果中含量最多的为罗汉果苷V，甜度为 450 倍，所以又称为罗汉果甜苷 V，但是甜度最高的为赛门苷，甜度为 563 倍 3）。罗汉果干果中常见的三萜类化合物的甜度和分子结构的关系归纳总结见表二。

表二. 罗汉果中主要的三萜类化合物名称和甜度

成分名称	甜度（以蔗 糖为 1 倍	分子式	葡萄糖苷 数量	英文名称	CAS NO.
罗汉果甜苷 V	425 倍	C60H102O29	5	Mogroside V	88901-36-4
罗汉果甜苷 IV	392 倍	C54H92O24	4	Mogroside IV	88915-64-4
甜苷 III	无甜味	C48H82O19	3	Mogroside III	130567-83-8
甜苷 II	苦味	C42H72O14	2	Mogroside II	88901-45-5
赛门苷 I	563 倍	C54H92O24	4	Siamenoside I	126105-12-2
11-氧代-罗汉果甜苷 V	84 倍	C60H100O29	5	11-oxo-mogroside V	1261-11-1

从以上上表中可以看出，罗汉果提取物的甜度口感的好坏不只是由罗汉果甜苷V 的含量决定的，其他成分的含量多少，特别是罗汉果苷II（又称为罗汉果苦苷）以及其他的单宁类成分的存在，对整体提取物的口感有很大的影响，所以如何精制除去这些对罗汉果提取与口感和对其功能性的发挥有严重阻碍的成分，对今后罗汉果提取物的在各种食品中的推广应用有非常重要的意义。

三、市场上罗汉果粉（甜苷）产品的现状
目前市场上罗汉果粉（甜苷）的规格主要是以罗汉果甜苷 V 的含量来区分规格和价格的， 一般常见的规格有罗汉果甜苷 V（Mogroside V 以下简称为 MV）30%、 40%、和 50%规格为主流，由于现有的精制提纯技术的限制，除了其他的一些甜苷类成分之外，还有大量其他如蛋白质，果糖和葡糖糖，苦味，涩味（单宁类）、以及中药味和褐色的杂质成分很难除去干净，这些杂质成分的大量存在，严重影响了罗汉提取物产品的口感，外观，以至于阻碍了普通规格的罗汉果甜苷产品在食品领域大面积应用和推广。
目前罗汉果提取物的主要应用市场为出口（北美洲和日本），主要是作为香精的风味调节剂使用，以及蔗糖的替代品。中国国内市场的应用领域，除少量的固体饮料类产品，或重味或本身有苦味的食品（如咖啡）中以外，其他领域（如烘焙，糖果，巧克力，饮料，酸奶， 保健品等）几乎还是空白。其主要原因就是现有规格的罗汉果提取物产品的口感还不是太好（有中药味，和杂味），以及颜色太深等。

四、去苦罗汉果甜苷（goldpure R）的性能

1）外观差异

去苦罗汉果甜苷（No Off-taste Mogroside V）产品 MV 含量达到 65%以上，通过本公司独特的结合树脂和膜处理的专利技术（5R 物理提纯技术），在原有的普通规格基础上，进行了去苦，去涩，去色，去中药味和去杂味等工艺后，在保留原有的罗汉果甜苷含量的基础上，   特别的去掉了严重影响罗汉果甜苷 V 的甜味口感和外观颜色的杂质成分，使之成为了纯白色的粉末。

2）口感上的差异

去苦罗汉果甜苷（MV65%）样品和其他的不同规格浓度的罗汉果粉按  10%浓度的蔗糖水同时进行感官评定测试 名测试打分结果的平均值。

从以上图中明显可以看出，去苦罗汉果甜苷（MV65%）的产品，在口感上非常接近蔗糖水  的口感，比普通 50%规格和罗汉果提取物粗粉在口感上有了明显的提升。

3）甜味品质（甜度风味）的特性

将去苦罗汉果甜苷 MV65%配成不同浓度，同时跟 4%浓度的蔗糖水进行感官评定的结果见图三。从图三中可以看出，当 MV65%浓度为 0.0195%水溶液的甜度口感跟 4%浓度蔗糖水的口感，除甜味醇厚感，和甜味清爽感有一点差异之外，其他的指标几乎都达到了蔗糖的甜味   的品质，其中去苦罗汉果甜苷的甜味具有比蔗糖的更清爽的特点，甜而不腻，但是甜味的醇   厚感不及蔗糖。

 

4）去苦罗汉果甜苷（MV65%）（Goldpure R）跟其他高倍甜味剂的甜味品质的对比

目前市场使用甜味剂的主要是以合成的高倍甜味剂为主，其中天然甜味剂的市场份额占整个甜味剂的 0.5%不到，而且主要也是以甜叶菊提取物（甜菊糖）为主，目前罗汉果甜苷的市场份额也只有甜菊糖市场份额的 10%, 存在巨大的增长空间。各种高倍甜味剂的甜度口感和蔗糖的对比见图四. 单纯从口感上看，去苦罗汉果甜苷比三氯蔗糖、阿斯巴甜以及安赛蜜都更接近蔗糖，也比同是天然由来的甜菊糖（RA）更接近蔗糖，但是成本上还比不过甜菊糖。

5）去苦罗汉果甜苷的稳定性试验

去苦罗汉果甜苷 ）产品因为口感纯正、纯白色、无毒、零糖份、同时具有抑制血糖     升高的作用，在日本市场上已经在烘焙产品以及其他各种食品领域得到了广泛的应用。作为   功能性甜味剂的产品能否在各种食品领域中得到推广应用，其稳定性也是非常重要的考核因   素。为此我们也做了不同条件下的稳定性试验，其稳定性试验数据见图。从结果中可以看出去苦罗汉果甜苷 的稳定性非常好，即使在酸性条件下跟其     他糖醇（海藻糖和赤藓糖醇）混合复配，也能保持良好的稳定性。另外再高温 121 度条件下也能保持良好的稳定性。同时在 40 度下储存试验中，无论水分和 MV 的含量都保持了良好的稳定性，同时也说明去苦罗汉果甜苷具有不容易吸潮的性能。

6） 去苦罗汉果甜苷的抗氧化性

去苦罗汉果甜苷（MV65%）的抗酸化性比 trolox（奎诺二甲基丙烯酸酯）标准的抗氧化剂的捕捉自由基 DPPH 的能力高两倍，同时比普通的 MV40-50%规格的产品提高了4 倍。由此可见，罗汉果甜苷 V 产品本身具有很高的抗氧化性，但是因为提取物中所含有的不纯物质妨害或影响了其抗氧化性能的发挥。

7） 去苦罗汉果甜苷对抑制血糖的效果

去苦罗汉果甜苷 规格的产品具有很好的抑制血糖的功能，【试验方法】11  名实验者中豆沙包1 个、迷你奶油面包 2 个和无糖咖啡（200ml）或者罗汉果咖啡 200ml 食用、食用后经时抽血检测血糖值随时间推移的变化。发现按正常食用面包后，再喝加有罗汉果甜苷（MV65）的咖啡（按正常咖啡伴糖的甜度添加）人群的血糖上升值没有原来喝无糖咖啡人     群那么快，也就是说因为喝了加有罗汉果甜苷的咖啡，血糖值得到很好的抑制，说明去苦罗   汉果甜苷）的产品能具有很好的抑制血糖升高的功能，也为糖尿病人追求甜蜜的幸福生活创造了条件。

五．  去苦罗汉果甜苷）的应用复配

1）去苦罗汉果甜苷跟其他甜味剂的甜度倍数和热量值的对比

去苦罗汉果甜苷 ）产品具有 350 倍的甜度，甜味口感清爽，甜而不腻，单纯使用添加量非常少，除饮料等不考虑添加量总固物的情况下，一般都需要跟其他的低倍甜味剂，特   别是糖醇类的甜味剂进行复配使用。

原则上说，在符合法规前提下，去苦罗汉果甜苷可以跟各种其他糖醇和甜味剂进行应用复配。但是根据相对应的食品要求，可以复配出无糖或低糖的复合罗汉果甜味剂。不同单体的   甜味剂的热值和甜度见表三。从表三中可以看出，低甜度的糖醇类产品中，赤藓糖醇同样是   零热值、零 GI，而且赤藓糖醇的的甜味口感是前甜，口感清凉，正好可以跟去苦罗汉果甜苷的持续后甜，起到协同作用的效果。

其他的木糖醇虽然 GI 指数比蔗糖低，但是热量还是比较高的，在低糖食品中不太适合大量应用。每日的食用量不宜超过 50g/天，否则容易造成腹泻现象。海藻糖的热量值和 GI 值都跟蔗糖差不多，在要求无糖或低糖食品中也不是很好的选择。

表三. 不同甜味剂的热值和甜度

品名	类型	热量 （kcal）100g	甜味度 （砂糖1）	GI值 （葡萄糖100）
异构化糖	甜味剂	276	1.2	64
果寡糖	甜味剂	200	0.5	10
低聚半乳糖	甜味剂	200	0.2	10
海藻糖	甜味剂	400	0.4	99
还原麦芽糖	甜味剂	200	0.7	26
木糖醇	甜味剂	300	1	7
赤藓糖醇	甜味剂	0	0.7	0
三氯蔗糖	合成高甜度甜味剂	0	600	0
AK糖	合成高甜度甜味剂	0	200	0
阿斯巴甜	合成高甜度甜味剂	0	200	0
甜菊糖苷	天然高甜度甜味剂	0	200	0
去苦罗汉果甜苷	天然高甜度甜味剂	0	350	0

2）去苦罗汉果甜苷跟蔗糖甜度曲线的对比

去苦罗汉果甜苷 的甜度曲线跟蔗糖相比有较大的滞后现象，但是通过应用复配，     可以调整到跟蔗糖的甜度曲线相近似的水平。

六． 去苦罗汉果甜苷的应用前景

1） 中国食用糖和糖尿病的概况

目前全球有 4.5 亿人口的糖尿病患者，其中中国就 1.1 亿人，而且中国还有 3 亿人口的糖尿病预备军。每年中国消耗食用糖的数量在 1500 万吨左右，而且还在不断的递增中。世界卫生组织建议健康生活的每天的糖分的摄取量不宜超过 25g/天，而简单的一杯可乐，一碗米饭的所含有的糖份就已经超过了 25g，所以尽可能的选择低热值和低糖分含量的食品，已经是欧美日等发达国家的一种趋势，相信在中国市场也即将迎来类似的风潮。

由此也可以看出零糖份、零热值、零 GI 指数的高倍甜味剂，特别是天然的功能性甜味剂替代部分食用糖以满足糖尿病患者对美味健康食品的需求，以及满足对控糖和降糖人群（特别是白领女性）   对美味健康食品的需求，将会是一个大的趋势，市场空间和发展潜力巨大。

2） 去苦罗汉果甜苷在烘焙和巧克力市场的应用前景

中国的烘焙产品年人均消耗量大约只有 4.4kg，跟欧洲和日本等发达国家相比，只有其十分之一到五分之一的数量。中国的年人均食用巧克力的规模不到人均 0.1kg，只有发达国家的 左右。而且，现在年轻人和小孩又特别喜欢西式的早点和爱吃巧克力。去苦罗汉果甜 苷通过应用复配技术完全可以替代白砂糖，应用到各种烘焙和巧克力制品中，除了能提供跟   蔗糖相似的甜味口感之外，还同时提供食品中添加白砂糖所需要的其他功能，譬如烘焙中的   美拉德上色反应，改善口感，增加重量，蛋糕中的起泡性等。

添加和使用去苦罗汉果甜苷的   复配产品，使美味和健康可以兼顾，不再是二选一。也为广大的糖尿病患者以及糖尿病的预   备军带来更多的可选方案，预计在不久的将来去苦罗汉果甜苷产品将会是在烘焙产品和无糖  糖果产品领域（无糖巧克力）迎来一个新的增长点。

七、去苦罗汉果甜苷的复配应用案例

1）去苦罗汉果甜苷在无糖奶茶中应用

一般的奶茶中加入的基本上都是茶提取物和白糖或蜂蜜，年轻女性和孩子们都非常喜欢喝，   但是因为热量很高，白领女性因为怕胖想喝又不敢多喝，为此我们特别针对奶茶的有奶和茶提取物（其中含有蛋白质、茶多酚、咖啡因等多因素成分），开发了一款适合奶茶店方便使用，跟糖一样可以直接添加，1 比1 替换白糖的康乐甜 TM 高纤复配糖。经过多次调试和感官测定结果显示，无论口感、风味、以及质地和爽滑感等都跟普通添加白糖的奶茶没有差异，甚至在清爽型方面优越于普通白糖的奶茶，甜而不腻，非常受年轻女性的喜欢，当然热量只有原来白糖奶茶的三分之一。

2）去苦罗汉果甜苷在无糖酸奶中的应用

去苦罗汉果甜苷的复配糖（康乐甜R）在酸奶中应用对比结果见下图，其结果显示，使用康乐甜制作的搅拌型酸奶，具有与白砂糖相似的厚实感和爽滑度。
康乐甜没有后苦味和其他异味，甜味纯正，与白砂糖相比后甜味明显一些，在酸奶中使  用具有较好的口感。其中配方 3 为白糖，配方 1 和配方 2 是两个不同配比的去苦罗汉果的复配糖（注册商标：康乐甜 ®）。其酸奶的工艺配。

表1. 酸奶的粘度表

	配方1	配方2	配方3
粘度（mpa.s）	5680	6100	6540

粘度测量方法：冷藏放置1天后的酸奶约10℃条件下测定

（测定条件Brookfied粘度计，63#转子，12r/min,10s ）

表2. 康乐甜®对酸奶保水性的影响

	配方1	配方2	配方3
粘度（mpa.s）	19.1	17.1	16.7

测定方法：取50g酸奶放置在滤纸上

10℃条件下测定30分钟的析水量，并计算析水率。

表3. 康乐甜®对酸奶发酵PH的影响

	配方1	配方2	配方3
粘度（mpa.s）	4.55	4.54	4.41

3）去苦罗汉果甜苷复配糖在无糖冻干银耳羹中的应用

银耳羹是中国老百姓家庭中非常传统的美食，美容养颜，又有营养。但是同样为了口感好，必须的加很多的冰糖，以至于很多老年人（特别是糖尿病人）不能吃，年轻白领女性也以内   含糖量太高，不敢吃，为此纳诺的去苦罗汉果甜苷正好解决了口感的问题，也同时解决了高热量的问题，而且还同时补充增加了丰富的膳食纤维，可谓一箭三雕，同时能   满足糖尿病人的食用需求，又能满足白领女性对无糖低热量的需求，而且还同时补充了膳食纤维。

八. 总结

去苦罗汉果甜苷复配产品具有以下的产品特点

1）健康更安全

去苦罗汉果甜苷系列产品，不仅可以控制糖尿病人食品中的糖分・卡路里，还能有效的满足  糖尿病人对甜味品质的需求，同时也能有效补充近年来国人食物纤维的不足。

2）美味甘甜

去苦罗汉果甜苷系列产品，采用的独特专利技术（5R 物理精制技术），最大限度地去除了普通罗汉果提取物中存在的苦味・涩味・杂味・中药味・褐色等不纯物质，使去苦罗汉果甜苷的甜度和口感最大程度的接近砂糖的甜度和口感。

3）使用便利

去苦罗汉果甜苷系列产品，不仅在成分上解决了低糖分・低卡路里问题，还开发了更合适点  心・面包等烘焙类食品制作的复配方法，模拟白糖的使用场景，实现了在食品制作过程中，  和物性方面能简单的替代砂糖，极大的拓宽了在各种食品中的应用领域。