当我们在进食食品时，不仅仅在品尝食品味道，而且也在享受食品带给我们的视觉效果。对于食品加工厂家来说，他们面对的第一个问题便是：是选择天然色素还是合成色素？如今，使用天然色素所获的优势要比以前多得多，应用前景越来越好。上世纪90年代，当美国的权威机构禁止使用一些合成色素时，人们便趋向于使用天然色素。现在，对天然色素的需求每年稳定上升5％～8％，而合成色素每年的增长仅为3％。毫无疑问，由于消费者越来越关心健康的身体和强壮的体魄，天然色素的使用将会进一步增加。食品和饮料逐渐变成这种天然和健康的生活方式中非常重要的部分，从而也改变了人们的生活方式和购买方式。
一、消费方式
对于许多消费者来说，购买高质量的食品和饮料已经成为他们对产品是否满意的一个因素。如今，许多人在挑选他们所需的食品时，不仅仅要进行视觉上的评价，同时还会寻找他们准备购买的食品所包含的信息，这些信息一般都显示在产品的标签上，标签上常常注明产品的成分，而这些成分与产品的质量密切相关。
与合成色素相比，天然色素有着许多优势，而其中的一个优势就是经过一定的加工条件，天然色素的颜色色调可以变化到更大的范围。比如，用胭脂红或胭脂红酸处理，同样编号的色素的色调范围可以从橙色变化到粉色。这样食品加工者仅仅使用一种编号的色素就可以从橙色变成粉色。另一个优势便是与健康相关，如今，许多消费者越来越关心儿童的食品，他们越来越倾向于购买那些用天然色素染色的产品。
二、天然色素
天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。
三、天然色素的保健功能
在以前，水果和蔬菜占了人们每日所食食物中很大的一部分，这种生活方式的特征是食物丰富而且健康。后来，人们意识到，许多能够带给水果和蔬菜鲜艳颜色的色素其实也是非常有价值的营养品。现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间。
花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。花青素的产品有：蓝莓提取物、黑米提取物、越橘提取物等。
另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物，从这些水果和蔬菜中所获得的提取物是人类必需营养的重要来源，现在已经确认了自然界中有600种不同的类胡萝卜素。类胡萝卜素产品有：万寿菊提取物、番茄提取物、虾青素等。
β－胡萝卜素是最普遍的类胡萝卜素，现在已经广泛应用于食品加工中，β－胡萝卜素应用于黄油和人造黄油中已经有很多年的历史，它不仅给这些产品提供黄色的色调，而且还可以提供维生素A，这主要是由于β－胡萝卜素在人体内可以转化成维生素A。在许多国家中均有规定，即人造黄油必须添加维生素A，因此，β－胡萝卜素成为维生素A的来源。
在自然界中混合类胡萝卜素最丰富的是棕榈油的果实，含有α、β和γ－胡萝卜素和番茄红素。许多消费者已经认可了混合类胡萝卜素对人体健康有益。现在，天然胡萝卜素已经成为非常普遍使用的色素，可以给产品提供吸引人的黄色和橙色。
叶黄素是一种来自万寿菊的黄色素。一直到近来人们才意识到它是一种抗氧化剂，可以对抗斑点退化（一种导致老年人失明的疾病）。番茄红素是一种鲜艳的红色色素，它是一种很强的抗氧化剂，可以预防许多种癌症。姜黄素也具有抗氧化性，同时具有抗炎的特性。
四、天然色素未来展望
技术的进步使得天然色素的广泛使用成为可能。第一个在商业上使用的天然色素只是简单的植物提取物，随着技术水平的提高，人们便可以生产出统一标准的具有更长货架期的高质量产品，预计在未来，天然色素的需求趋势将会进一步升高，越来越多的食品和饮料加工企业将会使用天然色素来代替合成色素，从而促进更多的顾客追求天然和健康的生活方式。具有高质量和长货架期的天然色素的使用量将会进一步增加，从而逐渐超过合成色素。
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