人们对天然色素或天然着色产品的追求，期望的不仅仅是产品自身的健康属性，更是期待产品回归最初的“颜色”，更加真实和自然。色素有两种，一种是人工合成的，另一种则是天然的。天然色素具有一定的保健作用，尤其是在抗氧化、抗腫瘤，提高免疫力这几个面发挥了重要的作用；但是天然色素也不稳定，色泽不后艳丽，如何保存和利用天然色素就成为一个问题。有调查研究显示，全球超过3/5消费者表示其尽可能避免摄入含人工色素的产品，自己愿意支付更高的价格去购买天然色素产品。消费者对天然色素的认知逐渐增加。
食品研发人员必须了解天然色素在不同产品领域的应用是存在差异化的。比如，部分色素原料的性能或可受到食品或饮料配方产品中其它成分的影响。如维生素C可增加食品饮料产品中类胡萝卜素的稳定性，如β-胡萝卜素和辣椒红，但是相同数量的维生素却会引起花青素的降解。
天然色素
为了确保天然色素的稳定性，研发人员采用标准的方法去检测影响天然色素稳定性的参数，且使用仪器测量产品在不同温度、光照和pH值等的条件下色素的稳定性，比如将天然色素产品在温度较高或是在较强的光照及紫外线的条件下储存，然后去测试色素的损失率，这样的测试主要是评估产品的货架期。
如何保存天然色素？
1、为了避免光照带来的褪色，尽可能使用深色或不透光的容器盛放；
2、粉末状的原料，还要注意防潮防氧化；
3、在存放天然色素的区域多加一层隔板或保护膜，可以防止取用时沾染其他物品。
英国南安普顿大学的一份研究报告表明，有6种人工色素的过量摄入会导致儿童多动症。2015年底，雀巢英国市场的糖果产品中人工色素已被完全剔除。该公司表示，到2020年，希望从产品中去除所有人工色素，并继续清除消费者不熟悉的成分。玛氏为了创造出更加天然的产品，2016年制定了一个长达5年的计划，寻找更加安全洁净的产品配料，同时承诺逐步淘汰人工色素。
解决天然色素稳定性的最佳解决方案之一就是结合研发的产品特性，加工工艺等选择出正确的天然色素。研发出特定的色素配方，将稳定性的天然色素和终端产品相结合，赋予终端产品最真实的“色彩”，以满足不同消费者的需求。