姜的辣味成分为姜辣素(姜酚)及分解物6-姜烯酚、8-姜烯酚。姜辣素则是姜酚、姜脑等与生姜有关辣味物质的总称。各品质的干姜中姜总酚含量平均含量在1.95%姜酚的含量姜酚含量和种类因生姜的产地变异很大每100 克干姜中的总姜酚量在0.96-2.96 g姜酚的含量还因 生长期等而不同。生姜的总姜酚量大于干姜。
生姜提取物姜辣素有很强的对抗脂褐素的作用。把姜洗净切成片或丝加入沸水冲泡10分钟再加一汤匙蜂蜜搅匀每天饮用一杯不间断可明显减轻老年斑。也可将姜切碎拌上精盐、味精、辣椒油等调料长期食用。辣素化学性质并不稳定建议用温水稀释后饮用或涂于面目。
据文献记载，姜可被用来预防多种疾病，如缓解关节疼痛、降血脂、降血压、预防心肌梗塞，治疗伤风感冒，防治胆囊炎和胆结石等。
姜辣素是生姜中富含的天然活性成分之一，姜辣素不但具有特别芳香的姜辣风味，而且还具有驱风、发汗、治疗伤风感冒的作用。
美国科学家研究表明：“天然元”姜辣素能促进血液循环、抗炎、镇痛，尤其对关节疼痛有明显改善作用。
姜辣素对血管运动中枢及呼吸中枢有明显兴奋作用，还具有降血脂和抗动脉粥样硬化作用。姜辣素能抑制前列腺素的合成，从而相对减少胆汁中粘蛋白含量，保持胆汁中各种物质的均衡，发挥抑制胆结石的作用。
姜辣素还是很强的抗氧化剂，可抑制体内过氧化脂质的产生。
姜辣素具有抑制血小板聚集、改善心血管功能治疗眩晕、呕吐改善胃肠道功能增强免疫力消炎之作用还具有很强的抗氧化能力。
能够通过促进血液循环等作用增强肠道的蠕动治疗消化障碍、便秘、痢疾等多种消化道疾病。
具有血清素诱发性降低体温的作用能够减轻运动及感冒所引起的眩晕和头痛。
姜辣素类成分还能抑制前列腺素的合成可治疗风湿性关节炎和骨质解毒散寒。