山梨糖醇的特性及用途

根据《GB 1886.187-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨糖醇和山梨糖醇液》的规定，山梨糖醇液是玉米等植物加工得到的淀粉乳或淀粉，经水解，精制制成葡萄糖，在催化剂的作用下经氢化反应，在经过精制、浓缩过程制成的食品添加剂。

而山梨糖醇是山梨糖醇液经过浓缩、干燥、筛分等工艺制得的食品添加剂。

感官指标：呈白色的粉末、薄片或颗粒，具有吸湿性。

 

山梨糖醇的功效

在食品工业中的应用山梨糖醇具有吸湿性，故在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鲜柔软。在面包蛋糕中使用，有明显效果。

山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不被某些细菌利用，是生产地甜度糖果点心的好原料，也是生产无糖糖果的重要原料，可加工各种防龋齿的食品。可用于生产无糖食品、减肥食品、抗便秘食品、抗龋齿食品、糖尿病人食品等。山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加热时不和氨基酸产生美拉德反应。有一定的生理活性，能防止类胡萝卜素和食用脂肪及蛋白质的变性。

山梨醇具有优良的保鲜、保香、保色、保湿性，有“代甘油”之称，可使牙膏、化妆品、烟草、水产品、食品等产品保持水分、香味、色泽和新鲜度，几乎所有使用甘油或丙二醇的领域都可以用山梨醇来替代，甚至能取得更好的效果。

山梨糖醇液

在食品中的应用

山梨醇具有清凉的甜味，其甜度相当于60%蔗糖，与糖类有相同的热量值，而且比糖类代谢慢，在肝脏中大部分转化为果糖，不会引起糖尿病。在冰淇淋、巧克力、口香糖中，用山梨醇代替糖可起到减肥效果。可用于生产维生素C的原料，山梨醇经发酵和化学合成可制得维生素C。我国牙膏工业已开始采用山梨醇代替甘油，添加量为5%～8%(国外添加量16%)。在烘焙食品的生产中，山梨醇具保湿和保鲜作用，从而延长食品的保存期。此外，山梨醇也可用作淀粉稳定剂和果品的湿润调节剂、保香剂、抗氧剂和保鲜剂等。也常用作无糖口香糖、酒类调味剂和糖尿病患者的食品甜味剂等。

山梨糖醇在食品中的应用量

适用范围	推荐添加量（折干计）	功效或性能
各类糖果	3～15%	口感好、保湿效果好、防干裂、抗氧化、保质、保香、无糖概念
各类糕点、饼干	3～10%	风味好、防干裂、延长贮存期、保持外型、无糖概念
果酱、馅料	5～10%	保湿效果佳、低甜度、无糖概念
饮料	3～5%	增加风味、防龋齿、防浑浊、作为载体、无糖概念
冰淇淋	3～6%	低甜度、防晶析、无糖概念