最早、最基础、最广泛的酶制剂，
在面粉校正和面制品改良方面地位举足轻重。
在烘焙中的应用
● 提升醒发速度，缩短醒发时间，同时具有更好的醒发稳定性。
● 改善面包的组织结构，增大面包体积。
● 提升表皮色泽。
α-淀粉酶( α-1,4-D-葡萄糖-葡萄糖苷水解酶) 普遍分布在动物、植物和微生物中, 是一种重要的淀粉水解酶。其作用于淀粉时从淀粉分子的内部随机切开α-1,4糖苷键，生成糊精和还原糖。由于产物的末端残基碳原子构型为α构型，故称α-淀粉酶。
真菌α-淀粉酶是α-淀粉酶家族中的一种，主要应用于小麦面粉和面制品的改良，补充面粉内源性α-淀粉酶的不足，提升面粉的糖化能力，提升制品的入炉急胀，是面制品加工，烘焙、中式面点、饼干行业中必不可少的一款基础酶制剂。
面包
1. pH稳定性与面团pH环境一致。
2. 较低温度即可与底物作用，从而达到改良效果。
3. 温度达到70℃，短时间内即可完全失去活性。
在其他行业的应用
2. 真菌α-淀粉酶还可用于麦芽糖浆的生产，水解淀粉内部的a-1,4-糖苷键，生成高麦芽糖和低葡萄糖含量的糖浆。
3. 真菌α-淀粉酶还可应用于黄酒酿造，可解决传统酿造工艺出现的酒质不稳定，有时酒太甜、酒精度低，有时又会出现酸度偏高等现象。