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新食品原料之食叶草的营养与应用

29 4 月
国家公告
2021年10月22号，国家卫生健康委员会发布关于食叶草等15种“三新食品”的公告 (2021年第9号)，正式批准食叶草为新食品原料，并对食叶草作出以下规定：
对食叶草的规定

对食叶草的规定

食叶草是我国引进的鲁梅克斯K-1酸模与我国野生巴天酸模回交选育生成的多年生蓼科酸模属草本植物。食叶草在我国河北、河南、山东、山西、陕西、甘肃等多个省份均有种植并食用，食用部位为茎和叶，食用方式有凉拌、榨汁、炒菜、泡茶、制作豆腐和面食等，未见人群食用不良反应报道。
根据《食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》规定，审评机构依照法定程序，组织专家对食叶草的安全性评估材料审查并通过。新食品原料生产和使用应当符合公告内容以及食品安全相关法规要求。鉴于食叶草在婴幼儿、孕妇及哺乳期妇女人群中的食用安全性资料不足，从风险预防原则考虑，上述人群不宜食用，标签及说明书中应当标注不适宜人群。
该原料的食品安全指标按照我国现行食品安全国家标准中叶菜类蔬菜的规定执行。
食叶草的蛋白提取
食叶草是一种潜在的植物蛋白质优质来源，据研究采用乙醇预处理结合碱溶酸沉法提取食叶草蛋白，并采用响应面试验对提取工艺进行优化。优化后的最佳工艺条件为：碱溶温度81.12 ℃，加碱量10.57 g/L，料液比1：34.04 g/mL，pH 3.5。在此条件下，食叶草蛋白得率为63.26%±1.01%，纯度为81.63%±2.35%。
对食叶草蛋白结构特征进行分析，圆二色谱结果显示食叶草蛋白的α-螺旋和无规卷曲含量较高，分别为36.1%和 52.5%，这可能表明其表面疏水性较高；荧光光谱显示食叶草蛋白在345 nm 出现最大荧光吸收峰，表明其色氨酸残基微环境非极性较强；扫描电镜结果显示食叶草蛋白较为聚集，呈堆积状。
通过考察食叶草蛋白的功能性质，发现其在碱性条件下具有良好的溶解性和乳化性，但起泡性较差。该研究将为食叶草蛋白在后续食品工业生产中的应用提供数据支撑。
食叶草的营养成分及健康功效
1.蛋白质
食叶草中的蛋白质含量高、氨基酸种类齐全。食叶草中的蛋白质含量高达35%以上，是小麦中蛋白含量的3.08倍。食叶草中的氨基酸总量可达35.4%，包含8种人体必需氨基酸。食叶草中的蛋白质和氨基酸对调节新陈代谢、增强人体免疫力有重要作用。
2.矿物质
据文献报道，每100g食叶草中含有钾2805mg，钙683mg，镁456mg，铁37.5mg，锌35mg，硒0.1mg，还含有丰富的钠、磷、锰等矿物质元素；每100g苋菜中钙含量约178mg，铁含量约2.9mg；每100g菠菜中钾含量约311mg，镁含量约58mg。对比发现，食叶草中矿物质种类较齐全，且含量远高于苋菜和菠菜。
3.维生素 
食叶草富含维生素，其中维生素C约608mg/100g，维生素B1约0.112mg/100g，维生素E约0.983mg/100g，维生素B2约0.053mg/100g。 
4.生物活性物质 
酚类物质、黄酮类物质是食叶草中重要的活性成分，与抗氧化活性和降血糖活性密切相关。据测定，食叶草中的总酚、总黄酮含量分别为11.35mgGAE/g、3.56mgRE/g。此外，食叶草中还含有胡萝卜素、叶绿素、超氧化物歧化酶（SOD）等物质。
 
5.膳食纤维 
食叶草中的膳食纤维可以达到25.6g/100g，膳食纤维能够促进胃肠道蠕动，预防肠癌。膳食纤维可以作用于脂肪，能够有效地分解脂肪，促进胃肠道消化，有助于预防肥胖。 
食叶草的应用
1.米、面制食品
相对于大米、小麦和玉米这些传统的粮食作物，食叶草含有更加丰富的矿物质元素，以食叶草为原料生产加工成米、面等主食，能够发挥出其营养价值。
将食叶草制成草汁，混合马铃薯全粉和大米粉，制备出的食叶草养生大米不仅营养丰富，而且可用于预防疾病。
食叶草浆混合淀粉等材料，可以制备出粉条，利用食叶草中植物胶原蛋白代替明矾及其他增筋剂，不仅能够有效地降低生产成本，还可以降低由明矾及其他增筋剂混入食品中对人体带来的危害。
2.植物蛋白饮品 
食叶草因其具有蛋白含量高的特点，被誉为“蛋白草”，将食叶草应用于植物蛋白饮品的开发，具有广泛的应用前景。
柏绿山等以食叶草为原料，将样品进行晾晒处理，在100-150℃下杀青12-60s后揉捻，120-150℃下干燥2.5-5h后置于窖中4-8h，可以制备出食叶草功能性茶饮料。
此外，还可以利用食叶草来代替动物奶及其他植物做成饮料。柏绿山等以食叶草浆液为原料，混合天然多糖悬浮剂、保鲜剂等材料，可以开发出成本低、营养丰富的食叶草植物奶。
将食叶草汁混合木糖醇、纯化水及调味料，制备食叶草养生奶，该产品不仅营养丰富，而且能有效地避免由动物源乳所引起的乳糖不耐受等问题。
由于食叶草色素含量较高，且制成的植物饮料含有一定程度的草腥味，如何解决色素和草腥味是值得思考的问题。考虑到食叶草饮品的安全性，可以使用食品级的活性炭来达到清除色素和异味的目的。
3.保健产品 
食叶草中含有丰富的多酚、叶绿素、胡萝卜素、SOD等生物活性物质，可以通过分离、提取这些活性物质，用于保健产品的开发。以食叶草为原料研制出食叶草保健口服液和胶囊，可以起到抗氧化、美容养颜、降低血糖血压的作用。食叶草混合甘草、乙基麦芽粉等材料，进行制丝卷烟处理，可以制备出食叶草保健香烟。
食叶草的开发前景

食叶草的开发前景

食叶草的开发前景
食叶草作为新食品原料应用于食品领域，有利于增强人体免疫力，提高国民健康水平，同时也符合国家“健康中国2030”的发展理念。食叶草产量高，能够以草代粮，缓解粮食短缺的危机。
食叶草中含有草酸，适口性较差，之前常作为牧草、饲料来使用。因此，研 究脱除或降低食叶草草酸含量的技术，可改善食叶草的适口性，提高其产品品质。
目前，食叶草的功能评价集中于抗氧化、降血糖等方面，对于其他方面的功能评价研究还不充分。但食叶草中含有较多维生素、有机酸等物质，这其中的功能活性都有待开发。
未来应该充分发挥食叶草产量高、营养丰富的优势，对食叶草资源进行精深加工，围绕其营养功效成分开展基础研究，开发系列功能性食品，实现食叶草的全价利用，推动食叶草产业高 质量发展。
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