紫薯食品的开发应用

与普通红薯相比，紫薯含有丰富的花青素类色素、多糖、可溶性蛋白、维生素、矿质元素等多种营养成分。其除了具有普通甘薯的功能外，还具有独特的生理作用，因此是重要的食品原料。再加上如今人们的消费观念也逐渐向营养健康、绿色食品进行转变，大力追求保健食品，因此，开发紫薯食品是接下来食品行业的一个重要趋势。

紫薯饮料的加工

目前开发紫薯饮料的新工艺丰富多样，尤其夏季人们可饮紫薯饮料解渴，并且可吸收其营养成分。

涂薇以紫番薯为原料，通过α-淀粉酶、糖化酶共同酶解紫番薯淀粉，进而研制出紫番薯鲜奶复合乳饮料。研究表明：最优配方为紫番薯汁50％、鲜牛奶55％、白砂糖2％、柠檬酸0.6％、卡拉胶0.1％、黄原胶0.08％、瓜尔豆胶0.06％、梭甲基纤维素钠0.06％。

番薯鲜奶

张鑫等人利用植物乳杆菌制紫薯汁，研究表明：紫薯液化的 最佳条件为加酶量0.4％、pH7.5、温度55℃、液化时间70min；紫薯糖化的最佳条件为加酶量为55U·100mL-1、pH4.0、温度60℃、糖化时间90min。经此发酵工艺优化得到最佳菌种植物乳杆菌的最佳发酵接种量为9％，发酵时间29h。

紫薯饮料不仅具有抗癌作用，还可作为抗氧化剂，并起到抗高血压作用。紫甘薯饮料功能多元，如今国内外皆在研究 营养保健的紫甘薯饮料。如 LeeJY等人就用酿酒酵母来生产富含花青素 的紫薯饮料。

紫薯酒的加工

紫薯酒是纯粮酿造的低度发酵酒。桑戈以紫薯和麦曲为原料通过酶法酿 制的紫薯酒，颜色鲜艳，香气扑鼻，口感清爽。其研究表明：该法制得的紫薯酒花青素含量高达276.5mg／L，明显高于市售紫薯酒。其酒DPPH·自由基清除率为85.2％，具有良好的抗氧化性，能预防心脑血管 疾病、高血糖、高血脂和癌症等疾病，有着较高的保健价值。

不少研究 者以紫甘薯为主要原料研究紫甘薯酒的各种酿造新工艺。如王世清等人研究结果表明：紫甘薯酒酿造的最佳工艺为主发酵温度27.90℃、pH3.81、接种量3.97％、装液量60.99％；较优的储酒温度为14℃、时间60d，酒精度为9.80°，得该工艺下的紫甘薯酒色泽澄清、口感柔和，且具有紫薯原有的芳香气。

张明研究表明：料液比为1：2.3，液化酶用量2U／g，液化时间为2.5 h，糖化酶添加量为342U／g，糖化时间2h；最佳酵母接种量0.1％，得出最佳发酵温度25～28℃，最佳发酵时问7～8d，并且发现该紫薯酒的抗氧化性极强。

紫甘薯酒对NO2-的清除率高达99.96％。其在浓度稀释10倍的情况下以极少用量就已达到最大清除率，以清除DPPH自由基。因此每天适量饮紫甘薯酒能够有效清除人体内的游离自由基以及NO2-，能够起到很好的抗氧化、抗衰老等作用。

Ray RC酿造的紫薯酒中含0.5509mg／mL花青素，正因为紫薯酒仍保留原料紫薯的活性成分，所以其酒富含多种保健功能。

紫甘薯酒

紫薯牛奶的加工

紫薯牛奶营养丰富，有益人体健康。郑清等人制作紫甘薯酸奶的最佳原 料配比：紫甘薯果肉3％，乳粉用量为13％，白砂糖7.5％，接种量4％。该产品风味独特，酸甜适宜，不含任何防腐剂、色素、香精等化学合成物质，是一种绿色食品。Zhang D M等人用紫甘薯和牛奶作为主要原料制成紫薯牛奶。

结果表明：该产品含有80％的牛奶、6％的紫甘薯、5％的糖和0.22％的复合稳定剂。该紫薯牛奶口感绵延，稳定性极高。

紫薯全粉的加工

刘阳等人以新鲜紫薯为原料，采用膨化干燥法优化制备紫薯生全粉。结果表明：膨化温度80℃、抽空温度69℃、停滞时间5min，在该条件下制 得的紫薯生全粉颜色鲜亮，且其较大程度保留紫薯原有的生物活性物质与全部营养成分，口感细，易消化吸收，可作为优良的食品原料或天然食品添加剂，在食品工业上具有广泛的用途。