Thaumatin，又称索马甜、奇迹蛋白、沙马汀。
1972年，Van等人从西非热带雨林中的一种竹竽科多年生灌木ThaumatococcusDanielliiBenth中分离出Thaumatin，为淡黄褐色至灰褐色粉末，无臭，味极甜，甜味阈值为1.1mg/kg，即在甜味阈值浓度时甜度约为蔗糖的5500～8000倍;在低于甜味阈值1.1mg/kg的情况下，可增强食品风味，如加0.5mg/kg的Thaumatin，可使薄荷类香味阈值下降1/10～1/3。天然存在的Thaumatin由一多基因家族编码，最少存在6～7种关系相近的蛋白，主要是ThaumatinⅠ和ThaumatinⅡ，提取物中ThaumatinⅠ约占96%，它们均由一条直链多肽链组成，含有氨基酸残基207个，分子量为22kD。Thaumatin等电点为11.5～12.5，属碱性蛋白，加热可发生变性而失去甜味。在80～100℃条件下加热，甜感可下降50%以上;100℃以上短时间加热，对其甜度影响不大，但可与单宁结合而失去甜味。晶体结构研究表明，Thaumatin由3个结构域组成，核心结构域是一个平滑的β-折叠桶，含有11个β-折叠片层，除N端和C端片层相互平行外，其他片层均为反向平行。已知的这些Thaumatin同系物仅有5个或更少的氨基酸差异，且N端均为丙氨酸。Lee等人根据ThaumatinⅡ的cDNA序列，人工合成了ThaumatinⅡ基因，在啤酒酵母(SaccharomycesCerevisiae)中表达，获得无甜味的不溶性重组蛋白，但将其在体外经变性再复性后会产生甜味。Faus等人采用分泌型载体将人工合成的ThaumatinⅡ基因转入黑曲霉(Aspergillusniger)，在每升发酵液中能提取5～7mg的ThaumatinⅡ。
在各种甜蛋白中，研究最多也较清楚的是Thaumatin，它甜味爽口，没有不良后味或苦涩味，且具有增强产品风味和掩盖不良味觉的作用，是一种很有发展前途的天然食品甜味剂。世界健康组织食品添加剂专家委员会审查了其安全毒理性，同意将其作为一种安全的食品添加剂使用，并没有对其ADI值做出限定。Thaumatin在美国、英国、日本、德国等国家已被批准应用于食品、医药和化妆品领域。Thaumatin的商品名为Talin，它在商业开发中的成功，极大地推动了甜味蛋白的研究与发展。