1.1.1 结构特性
微生物多糖中，黄原胶应用比较广泛，多糖的产生和野生黄单细胞菌有很大关系，这种多糖是一种酸性胞外的杂多糖，其分子构成主要为 D- 葡萄糖和乙酸等物质，其中一级结构以 D-葡萄糖基为主链，分子的侧链末端以丙酮酸为主，丙酮酸的含量影响着多糖的性质。黄原胶结构比较独特，具有良好的增粘协效性和低浓度高黏性，良好的分散特性使微生物多糖在食品加工业的应用比较广泛。
黄原胶可以用于制作蛋糕，改善蛋糕结构，使蛋糕缝隙均匀，更具有弹性，延长蛋糕保质期；在奶油和乳制品中，应用黄原胶可以使乳制品结构更加坚实，香味散发更好，品尝起来更加细腻；如果黄原胶应用于饮料中，会使饮料有爽口的感觉，应用于果汁中，可以使液体更加分明，应用于啤酒制作中，可以使气泡效果更好，黄原胶在其他食物中的应用更加广泛，例如果冻和果脯等食品。
1.2.1 结够特性
这种多糖由伊乐藻假单细胞菌发酵而来，在发酵时需要添加碳水化合物，以阴离子线性为主，拥有双螺旋结构，基本组成单元是四个糖分子。结冷胶用量较低时可以形成透明凝胶，这种多糖可以使凝胶含有大量汁水，释放性良好，入口即化，稳定性良好，在储藏过程中，内部结构不会随着时间和温度而改变。
结冷胶最早在我国的应用是在 1996 年，具有很好的凝胶性能，可以代替琼脂，通常应用于饮料、糕点和乳制品中，在果酱和果冻的生产中，用作凝胶剂。
1.3.1 结构特性
这种多糖还被称为普鲁兰多糖，它主要来源于出芽孢梗霉，是一种多聚型葡萄糖，通过反复连接成麦芽三糖，连接成高分子多糖，这种多糖无色无味，具有良好的耐酸性和耐热性，黏结力很好，还具有阻气特性，这种多糖在医药领域的应用更加广泛。
这种多糖大多数被用来制作食品包装材料，隔气性能良好，可以有效防止食品氧化而变坏，在肉类制品和方便面等食物制品的应用中更加广泛，应用这种多糖制作包装材料可以有效延长食品保质期，可以用作食物改良剂，通过添加短梗霉多糖，使肉质食品更富有弹性，应用于调味料，会使调味料更加稳定。
乳酸菌多糖具体划分为两大类，第一种是由一种单糖组成同聚多糖，另外一种是由两种以上包括两种的杂聚多糖，一般情况下，同聚多糖分支质量要比杂聚多糖高，但是杂聚多糖复杂程度要高于同聚多糖。
在食品加工业应用当中，主要应用于乳制品行业，乳酸菌经常被用作牛奶酸化和益生菌发酵，其中杂聚多糖作用于酸奶发酵，可以使口味变更加可口。
3.1.1 甲壳素的结构
甲壳素是一种天然多聚糖，在自然界重的含量仅次于纤维素，是地球上排名第二的多聚糖，甲壳素主要从甲壳类动物外壳中提取出来，由乙酰葡萄糖胺构成，而甲壳素应用提取必须通过脱钙和蛋白质完成，产生物质被称作壳聚糖，具有抗菌作用，在食品加工管理当中主要作为保鲜剂。
这种多糖有良好的成膜性，用它生产的食物包装膜可以有效调节包装袋内的空气，防止食品水分蒸发，延长蔬果保存时间。通过研究加工甲壳素和壳聚糖，产生一种名为月桂酸的物质，这种物质可以作为食品保鲜薄膜，可以食用。
3.2.1 结构特性
这种多糖是从软骨组织中提取出来，其中含有长短不一的 D- 葡萄糖醛酸，在酸性条件下，这种多糖能够水解，具体可以产生氨基己糖等物质。硫酸软骨素还可以根据化学结构分为不同种类，海洋动物中主要含有硫酸软骨素 C。
硫酸软骨素的生物功能比较丰富，在药品中应用广泛，可以治疗关节炎等疾病。在食品加工领域中，这一物质可以应用于食品添加剂中，使食品乳化，保持食品湿度，同时能够去除食品中异味。
3.3.1 结构特性
它是一种酸性粘多糖，具体由 D- 葡萄糖醛酸和N- 乙酰葡糖胺组成，这种物质能够润滑关节，同时能够调节水电解质，加快伤口愈合，这种物质迄今是世界上保湿性能最好的物质，在化妆品中应用更加广泛。
这种物质大多应用于保健食品的加工制作中，通过口服可以消化吸收这种物质，有效增加内源性，对皮肤作用持久，皮肤可以因此变得弹滑亮泽，不同国家和地区都推出这一产品。