做慕斯、冻芝士蛋糕、布丁等甜点的时候，常要用到吉利丁，它的主要作用是使甜点凝固。而另外一些甜点，又会用到另一款凝固剂——琼脂。吉利丁和琼脂，它们有什么区别？能互相代替吗？
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吉利丁
吉利丁
做吉利丁是从英文Gelatine音译过来的，又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质，因此，吉利丁不算素食品。它分为片状和粉状两种，用法差不多，都需要用冷水先浸泡片刻（不能用热水），泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入其他配料里即可。
使用吉利丁的注意事项：
1、加热吉利丁至融化时，不能过热，否则会影响吉利丁的凝固能力。
2、未经精制的吉利丁会有腥臭味，但现在市面上的吉利丁一般都是经过精制的，没有异味，只需泡软即可使用。
3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。
4、泡软吉利丁粉的时候，一般用3~4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
5、制作木瓜慕斯等含水果的甜点时，要把水果先煮一下。因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质)，而使吉利丁不能凝固，这类水果包括猕猴桃、木瓜等。
6、吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用，请把它放入冰箱里，用时再拿出来。
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琼脂
琼脂
琼脂，英文名agar，是以海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。琼脂比吉利丁难溶，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，一旦温度低于40℃，就会立刻凝固。琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。
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两者的区别
1、凝固点不同。琼脂在40℃以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。
2、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、有弹性，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。
3、制品储存条件不同。用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以在室温下直接摆放（如羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的），而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。