预制菜，是进，是退？
当专业预制菜企业、上游农牧水产企业、传统速冻食品行业、传统线下餐饮品牌、线上电商平台们，蜂拥着踏入预制菜的时候。
你可以说它是最红火的时候，而它，正走向它的第一个分岔路口；
你可以说它是开天辟地的新消费，而它，可能还是某种意义上的昨日重现。
站在今天，我们看预制菜。2021年全国市场规模为3469亿元，预计2023年将突破5100亿元，2025年将突破8000亿元。
不禁好奇，它从何而来，因何而起？到底是谁在消费预制菜？又将去向何方？
这道北京名菜从选好一只鸭子，到制鸭坯再到上桌，要历经40道工序。
只是烤一只鸭子，经过多个步骤，还没有到片鸭，按照肥瘦部位，一片片把脆鸭皮、鸭肉、骨架片下来的工序。
就这样一道，在我眼里是工序复杂天花板的菜，在家庭厨房应该是可望而不可及的存在，是不是只能请经验纯熟的师傅手工做？
不是的，海尔旗下的食联网，联合了国宴大厨、养鸭场老板，从上游培育鸭子开始，把烤鸭的工序层层压缩，最后做成预制菜。
到去年8月，已经有超过10万家庭通过预制菜，在家自制北京烤鸭了。
从原来想吃烤鸭，要不就斥巨资去店里吃，要不就自己吭哧吭哧捣鼓大半天，到现在在家里，动动手指，就能手到擒来。
数据显示，对比20年前，我国半成家庭每日花费在做饭上的时间都减少了45分钟左右。
夏天是吃小龙虾的季节。但是今年，好像在餐饮店里，吃虾的人变少了。
小张是个“小龙虾控”，每到周末和朋友们一起热热闹闹去吃虾，扫除一周疲惫，还能聊聊“八卦近闻”。
但是今年，一来堂食不方便，二来外卖也不便宜，不再约线下“虾局”的小张，拗不过嘴瘾，他发现在网上买一份小龙虾预制菜，做起来方便，而且便宜，一个人吃还特别过瘾。
小龙虾店虽然不香了，但生鲜平台上、超市里的小龙虾预制菜却变得琳琅满目了起来。
据预制社数据统计显示，在预制菜的品类中，酸菜鱼、小龙虾、佛跳墙占据前三名。
在餐饮行业，控制成本一直是个大课题。正餐类的餐饮企业平均人力费用占比达到了22.4%，房租成本比例达10.26%，能源成本占比4.54%，三项合计约37.21%。这还不包括原材料、水电费等等开支。
所以，如何帮助餐厅省钱，这个问题里就藏着赚钱的机会。
刘润老师之前遇到过一位企业家，他是在中央厨房，帮助高端餐厅做预制菜的。做哪些菜品呢？
只做餐厅需要大量时间成本准备的菜。红烧肉、糖醋小排、狮子头。
这些菜在中央厨房做，成本远比厨房自己现场做低很多。
就这样靠着帮用户（餐厅）省钱的方式赚钱，在疫情期间他们的生意不但没受影响，反而同比增加了300%。
说起食材繁杂，工序繁多的菜品，有着佛跳墙、猪肚鸡、各类精致茶点的粤菜自然是榜上有名。
而这一次广东，也全副武装，要打造一批预制菜的“专精特新”小巨人。
3月25日，广东省政府发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，要求财政支持预制菜产业发展，允许符合条件的预制菜项目申请地方政府专项债券。
三个故事，三道“江湖名菜”，北京烤鸭、小龙虾、粤菜飞入寻常百姓家的故事，他们的背后是一个有着巨大想象空间的万亿市场：预制菜。
行业集中度，14.23%，对照隔壁日本还差了50%（数据来源智研咨询）；
B端占先，B和C占比8:2，对照隔壁日本是6:4；
消费者认为需要改进的top3，预制菜口味复原度占比61.8%，多样性占比47.2%，安全问题占比47.8%（数据来源艾瑞咨询）；
数据背后是问题，也有机会，这都是想象力可以施展的空间。
那么，这些问题应该如何突破？C端需求如何稳定增长？如何形成有竞争力的企业？是市场需要预制菜，还是预制菜需要教育市场？
预制菜的主要赛道短期依然是To B，以不降低品质，但节省厨师时间，提高翻台率为目标。而To C的预制菜，更多看重产品、品牌、营销的能力。
除此之外，我们还请到了三位来自不同领域的老师，为我们分析预制菜市场的当下和未来。
最近预制菜真的太火了，可是，我还是想说，不要轻易尝试预制菜。
不是因为它没有未来，而是因为所有人都觉得它太有前景了。
在波特教授的《竞争战略》里说过，在一个行业里，商家的竞争战略，本质上就是一种行业参与者的博弈。
而博弈就是，基于参与者理性的假设前提下，对对手的行为做出预测，从而制定相对取胜的策略。
这么说有点抽象，好像是我在一个劲地泼冷水，我们来举个具体的案例，看看这个冷水到底是不是真的够冷。
前段时间在直播间，出现了一分钱卖一份酸菜鱼，一次直播赔一个亿来赚吆喝的现象。
这样的事情，如果是正常人，很难做出这样的决策。这不是基于理性人的假设，可以预测和判断的。
如果说这样的行为，我们比作是疯子行为的话，那么，“疯子”可能不止一个。
我们看早年的共享单车、在线教育抢占市场的时候，也是非理性的游戏。在这样的市场上，需要活下来，比的是谁的钱多，而不是谁赚得多。
预制菜和奶茶不同，奶茶经历过一段短暂的幸福期。而预制菜可能很难赶上。
早年资本还没有看好奶茶的时候，给了蜜雪、古茗这些小企业成长的机会。后来资本发现了奶茶，小玩家的机会就没了。
而预制菜，在大家反应过来的时候，小玩家可能已经失去了最佳机会。
这个策略的核心就是，通过砸钱把德州仪器的计算器价格打下来50倍，以此把同行吓走。
然而，问题是虽然有“中招”的同行，但不愿出走，宁愿赔钱死磕的人，也大有人在。
回到开头说的，博弈论玩起来的关键在于，玩家都是理性的。而实际上，非理性才是常态。
所以，对于现在的预制菜来说，如果你要进入，除非你有好牌，也许还有赢面。
比如你有某道名菜的祖传秘方，难以复制。比如你顶着一个“不明觉厉”的头衔，是某菜系的独家传承人。
所以，预制菜这条赛道，要不要上？我的建议是，冷静，冷静，再冷静。你先上，我等等。
第一类，属于是预制菜的前置，叫做分切菜。就像下图一样，按照大概是一餐的分量切好的西蓝花、芦笋这类处理起来比较麻烦的蔬菜，大家买了拿回去可以自己加工、烹饪。
这主要是方便了顾客洗菜、择菜这个步骤，节省了时间。
但节省的还不彻底，还算是留给了顾客非常大的可施展空间，比如，一道菜该怎么搭配？
分期菜
真空分量菜
怀旧零食铺
