面包、馒头、包子这类发酵的食品，都是需要有酵母的，酵母就像一个辛勤工作的小人，对糖进行分解代谢作用产生二氧化碳，由于二氧化碳的作用，面团被气体撑起膨胀起来，虽然化学膨胀剂也可以产生二氧化碳，但不像酵母发酵除产生二氧化碳外，还可以使面筋扩展，所以酵母的发酵作用是不可以用化学膨胀剂代替的哦。
酵母
影响酵母在面团中发酵的的因素：
1、温度：是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25～30℃。当温度在38℃时是酵母繁殖速度最快的。40℃～60℃虽然也快，但是持气力会变差。60℃以上就会死亡灭绝。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件。当温度低时面团中所产生的乳酸会更多一些，相反温度高时醋酸产生的会更多，风味就会更差。
2、酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.5％－1％，根据面包的品种不同，加入的酵母分量也不一样。当面团中糖份量大，面团需要隔夜冷冻再回温时，如丹麦面团，这个时候需要加大用量。因为糖分多会在面团中产生一定的渗透压，影响酵母的发酵。当面团在冷冻的过程中会自然死亡一定量的酵母，抑制一定的酵母活性。如果酵母作用力不佳时也是需要加大酵母的用量。
3、面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。
4、水分：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母在面团中游走性更快，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。
5、酸碱度：酵母菌的活性在弱酸性pH5～6的环境中会比较强，且因为酶的本质是蛋白质，酵母菌的组合成分中也含有大量的蛋白质，在弱酸或者弱碱的环境下会失去活性。所以酸碱度对酵母菌的活跃性有直接影响。
6、渗透压：发酵菌种中有渗透压较强的，也有渗透压较弱的。用盐分浓度、砂糖浓度、酒精浓度等作为调节发酵种渗透压的方法。
7、养分：酵母菌有两种类型，一种以食用麦芽精（淀粉分解而得）为主，另一种以食用砂糖（蔗糖）为主。这两种糖都属于双糖，在酶的作用下，可以分解出葡萄糖和果糖直接作用为发酵菌食用的养分。对于面包来说，这两种类型的酵母菌都适用。