张小泉陷拍蒜门后：国产老字号们该何去何从？
张小泉菜刀
拍蒜门事件始末
7月，正值张小泉在上海环球港开了第六家直营店。这本来是这个百年老字号品牌红红火火的一个月份，可如今它却因“拍蒜门”深处舆论漩涡，而且仍在持续发酵…
事情的起因是由于广州的一位王女士，在用张小泉菜刀拍蒜时把刀拍断了，找到官方客服，却被回应不建议使用菜刀拍大蒜和黄瓜，力度掌握不好的话就会断柄。一石激起千层浪，“菜刀不能用于拍蒜”这个论调瞬间激起了巨大的舆论浪潮。
为作补救，张小泉于15号紧急发布了官方声明称：常规刀具可以拍蒜，但一些硬度较高的刀具拍蒜有断刀风险。而真正将张小泉推上风口浪尖的还是7月18日，其总经理夏乾良的一段采访视频。
在这则视频中夏乾良表示，“中国人学了几十年的切菜方式是错的，米其林的厨师不是这样切的。张小泉把中国传统的方方正正的菜刀设计进行了改进，是国内首创，并称那不是设计感，是消费者教育。”本来就对解释的不太买账的网民这次彻底被激怒，张小泉再次被骂上热搜。隔天，#张小泉将发布断刀召集令#不到半天话题热度已经超1亿。
回到事情最开始发生争议的地方：菜刀到底能不能拍蒜？
这个问题确实有辩证看待的空间。虽然大部分普通家庭的厨房里未必会对刀类过多关注，但随着生活品质的提升及饮食结构的丰富，厨房刀具早就从一开始的一把菜刀切万物衍生出了各式各用的精细门类，它们在硬度、韧性和强度等参数上不尽相同，也有各自对应的使用场景。如切片刀、斩骨刀、文武刀、厨师刀、三德刀、刺身刀、出刃刀等。
而让总经理夏乾良在访谈中引以为傲的，正是一款名为“鬼冢”的菜刀系列。这款菜刀的最具特色的地方是借助特殊的形态设计，建立起刀与案板之间的支点，从而减小振幅、切得更薄更快。
刀具的创新本没有错。回到争议的开始，针对那款50Cr15MoV的“斩切两用刀”，它为了换取了更高的刚性，舍弃了部分韧性，所以如果力量过大，也的确会有断裂的可能。而在张小泉的tb详情页介绍中对于产品本身使用禁忌亦有有明确说明：“请勿使用刀具进行拍、撬、敲等动作。”
品牌对产品本身已经做了明确定位。从这个方向看，张小泉为“菜刀能否拍蒜”这事喊冤其实无可厚非，甚至消费者认知与刀具门类划分的脱节这些也都可以忽略。
促使张小泉最终被‘喷’上风口浪尖的还是总经理夏乾良的那一番“切菜用刀方式”言论。
就像某位广告从业者说的：“非常不适，让人明显感受了到张小泉对消费者的不尊重。”另外一位食品赛道创始人也直言：“张小泉傲慢而不自知，引发众怒实在不冤。”
说到底，拍蒜事件会刺激人们的神经，还是在于夏乾良论证产品创新的方式上——站在营销的制高点，不从消费者角度论证需求，还搬了米其林的外在标准来‘攻击’消费者。这种多少带着有点巨高临下的姿态，和雪糕刺客一样，大谈“认知”，都只是飘了的国货饱受争议的一个切片。
更加耐人寻味的是，就在张小泉因“拍蒜事件”而烦恼时，它的老朋友，另一个老字号菜刀王麻子则是在直播间直接拍起了大蒜，这条视频也直接成了王麻子官方号热门。这哪是在拍蒜，分明是在拍张小泉的脸。
王麻子菜刀
消费者主权时代
在消费品短缺的时代，市场忠诚度的培育相对容易。但在消费品丰富甚至过剩的的时代，国产老字号们又该何去何从？
2021年7月21日证监会发文称，同意张小泉创业板IPO注册。9月，张小泉正式在深交所创业板挂牌上市，被称为“刀剪第一股”。发行价为6.9元，开盘即以331%涨幅高开，最终收于34.09元，总市值53.18亿。上市第一天即是张小泉股价的颠峰，其后股价也是一路跌跌不休。截至撰文昨天收盘，张小泉股价为16.79，市值蒸发了近27亿。
在此期间，张小泉其实一直没有放弃开拓品类，寻找新的增长曲线。先是成立了全资子公司，经营“化妆品批发、零售”相关业务；之后公司又频繁跨界，卖厨具厨电。最近又在经营范围里新增了食品销售业务。只是这些尝试在业绩上体现并不明显，纯“不务正业”罢了。
而国产老字号的危机，还不仅仅只是张小泉。据商务部2018年的统计数据显示，被认定的中华老字号共有1128家，但其中只有10%蓬勃发展，大部分老字号日子并不好过。
早在去年6月份，青岛的全聚德关店，引发了网友对老字号的吐槽。一只鸭子的成本也就在30到50元左右，而全聚德随便一只鸭子200起步。
同样被骂上热搜的还有狗不理包子。天津人几乎不吃狗不理，难吃且贵而难吃；外地人吃了一次一定觉得上当，以后再也不吃了。
这些老字号所谓老字号的毛病，其实显而易见。大部分老字号企业产品其实缺乏核心竞争力，但因为能够代表某地“文化特色”，因为名声足够响，因为消费者愿意为【以味思乡】、【猎奇尝鲜】买单。正是这样的底气，让这些老字号形成了高额“品牌溢价”的底气。但是价格上去了，产品质量和服务却落下了。
退一步讲，即使老字号们产品质量跟的上。但由于消费人群、消费环境日新月异，如果不能连接更多的新消费人群，与它们对话。那么老字号就时刻存在与时代脱节的可能。这就要求老字号们在商业模式、渠道方面都必须，突破原有的能力半径，自我革新。
既要挖掘产品的历史与文化内涵，又要守正出奇，开发更多的产品线；
在研发方面下足功夫，让产品更符合当下的消费习惯和需求；
中华老字号
