健康谷物应用在不同乳品中所需的加工方式不同。例如发酵技术使谷物中分子较大的淀粉和蛋白质被分解为相对来说分子更小的糊精、低聚糖、还原糖、多肽及氨基酸。而周雪松等研究表明低聚糖有利于酸奶的水合作用,可以增加黏稠度；而肽有利于嗜热链球菌的生长及产酸。这是因为牛奶本身只含有少量的非蛋白态氮,且嗜热链球菌的蛋白水解能力非常弱。因而牛奶并非嗜热链球菌生长的理想培养基,添加肽后,促进了嗜热链球菌的生长和产酸能力,从而加速了发酵乳的发酵进程。而低聚果糖对益生菌也有促生长效果。所以,健康谷物应用在乳品中,不仅满足消费者对乳品种类和营养的需求,而且也优化了乳品的加工特性。
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健康谷物及其制品
在奶粉中的应用
奶粉是以生鲜乳为主要原料,添加或不添加辅料,经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。健康谷物奶粉是以健康谷物和新鲜奶为原料而制成的冲调食品。
健康谷物奶粉在营养上不仅做到了全面、均衡,在原材料上也解决了奶源紧张的问题。
健康谷物
而冲调产品最重要的是稳定性和溶解性。健康谷物可以通过超微粉碎和挤压膨化等技术解决其在奶粉中的稳定性和溶解性。
而且,乳品中含有相当比例的干酪素胶束,这些胶束是两亲性的、多孔的。
乳品这种两亲性、多孔的胶束结构可使健康谷物中的营养物质更好地保存在乳品中。
同时，Mahmoodani等的研究结果显示脂质氧化产物与维生素D3含量呈负相关.而健康谷物中的营养因子甾醇是维生素D3的前体。
即随着甾醇含量增加,脂质氧化反应会减少。因此, 富含甾醇的健康谷物应用于乳制品中,还可延长乳品的货架期。
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健康谷物及其制品
在发酵乳制品中的应用
发酵乳是以生乳为原料添加乳酸菌,经发酵而制成的饮料或食品。通过乳酸发酵生产的乳饮料,不仅延长了产品的货架期,而且还具有促进消化酶的分泌和肠道的蠕动、提高食物消化吸收率、机体免疫等功效。
黏度是评价发酵乳质地的主要参数。而Nemska等研究表明酪蛋白胶束的形成是由于蛋白质颗粒间交联次数的增加和结构强度的增加而形成的,这会导致凝胶的持水能力、硬度和黏度的增加。
而不同的健康谷物中的蛋白以不同的速率改变微凝胶结构中蛋白基质的密度,从而影响发酵乳的黏度。
另外,乳品中的蛋白质和多肽还能提高健康谷物中矿物质和微量元素的生物利用度,如钙、镁、锰、锌、硒和铁 等,而健康谷物中复杂的碳水化合物(纤维、持久淀粉和低聚糖)还包含细菌的生长因子和益生元成分。
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健康谷物及其制品
在冰淇淋中的应用
冰淇淋是由冰晶、分散的脂肪球和空气、蛋白质—水胶体结构和连续的未冻水相组成的复杂的食品乳状液体系。
健康谷物冰淇淋
因其冰爽口感而深受消费者喜爱。但是随着人们生活水平的提高和消费观念的转变,消费者要求冰淇淋产品满足口感的同时还要具有一定的保健功效。
而健康谷物因其丰富的营养价值和多样的加工特性也受到了消费者的青睐。
因此,研制一款含健康谷物的冰淇淋将会具有广阔的市场前景。如Moriano等研究冰结合蛋白(也称为抗冻蛋白)对冰淇淋的结构和质地的影响,结果 表明,用冬黑麦的冰激肽制成的冰淇淋含有大量的冰晶,这些冰晶将冰淇淋混合物包裹在一个刚性的网络中,使冰淇淋硬度降低,产品光滑,整体可接受性较高。
另外,健康谷物中较高程度的脂肪可以稳定空气相,从而有助于优化冰淇淋的物理特性,如质地和融化特性。
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展望
健康谷物应用在乳品中,不仅丰富了乳品的营养种类,而且也拓展了乳品的风味和健康谷物的利用途径。健康谷物在乳品中应用的优点是:
①与牛奶相比,含健康谷物的乳品具有低热量、营养素含量高的特点。
②含健康谷物的乳品弥补了纯植物奶缺乏钙、核黄素和酪蛋白等多种天然营养素的缺点。
③健康谷物或加工之后的健康谷物的质构接近乳脂。
因此,含健康谷物的乳品使其口感质地更浓厚且具有谷物天然的香味。此外,由于健康谷物本身一般都具有天然甜味,不需另加甜味剂。
而市场上关于健康谷物乳品不足的是:
① 健康谷物品种单一。单谷物产品较多,尤其是燕麦产品。但是多种谷物混合产品较少,如藜麦、糙米和薏米等。
② 健康谷物的呈现形式较局限。目前,市场上较常见的是燕麦以颗粒的形式在酸奶中呈现。但是其他真实大颗谷粒的乳品很少。
③ 特定消费人群的产品种类较少。随着时代的发展,消费者在选择产品时会更加注重其营养保健功能，尤其是肥胖和糖尿病人群。
④ 跨界产品少。如代餐类奶昔等。目前,代餐类奶昔有蒙牛的慢燃纤维奶昔牛奶和娃哈哈的纤细佳人藜麦奶昔等。
⑤ 产品升级少。市场上无论是纯奶还是酸奶,口味大多还是以水果口味为主,而谷物口味的如青稞、藜麦等很少。因此,如何研制出具有口感细腻、风味独特的健康多谷物保健乳品是目前较为重要的研究内容。