银耳营养丰富，食味鲜美，是营养价值很高的食用菌。随着银耳栽培业迅速发展，对银耳营养成分及在医疗保健作用方面研究也逐步深入。银耳多糖为银耳重要活性成分，其功能越来越受到关注。
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银耳多糖的功能特性
1.在食品生产中的加工特性
银耳多糖含有较多的均一性多糖（约占总多糖的70-75%），这类多糖具有增加溶液黏度及乳化稳定作用，因此应用于饮料、乳制品及冷饮食品等加工中，不但能赋予食品良好的加工特性，同时亦能减少合成类添加剂的使用，提高食品的营养价值。
2.保健医药功效
银耳多糖组成成分具有多样性，不仅单体多样，形成多聚体后的构型和构象同样多样：多种多糖混合一起，使其生物活性也多样。现代研究充分证实了银耳多糖具有多种医疗保健功能，其归纳如下：
1）免疫调节、抗肿瘤作用
多年来，科学家发现银耳多糖参与了细胞的各种生命现象调节，如免疫细胞间信息的传递和感受、激活免疫细胞和提高机体的免疫功能等。通过这种参与，银耳多糖不仅可以借助增强宿主免疫功能而发挥抗肿瘤作用，还能通过直接作用于肿瘤细胞或诱导肿瘤细胞凋亡等途径直接杀伤肿瘤细胞。
2）降血糖、降血脂作用
有研究表明，银耳多糖能够调节糖代谢酶的活性，促进胰岛分泌胰岛素，抑制糖异生，促进外周组织对葡萄糖的利用，从而达到降血糖的作用
银耳多糖可以通过束缚和吸附血液中脂类促进胆固醇排除，阻断其在肝肠循环，达到降低血脂的效应。
3）防治心血管疾病
研究表明，银耳多糖能明显延长血栓的形成时间，降低血小板勃附率和血液勃度，达到防治心血管疾病的作用
4）抗溃疡作用
银耳多糖可明显抑制大鼠应激型胃溃疡的形成，促进醋酸型胃溃疡的愈合，对胃酸分泌和胃蛋白酶活性并无影响。利用银耳多糖治疗十二指肠溃疡124例疗效观察，近期有效率达98.6%，近期愈合率达79.03%。
5）抗凝血，促进创伤愈合作用
银耳多糖可通过影响内源性凝血系统，延长部分凝血酶时间而实现抗凝血作用。此外，银耳多糖对受试大鼠创伤有保护创面、预防感染作用，可以使创伤沿生理修复途径顺利进行
银耳多糖
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银耳多糖在食品中的应用开发
银耳多糖作为一种生物活性大分子物质，在食品中应用开发较为普遍，可以用作食品强化剂、抗凝剂、乳化剂、增稠剂等。
如利用银耳多糖良好复水性开发的方便银耳红枣羹，方便银耳奶粉、方便银耳豆奶粉和方便银耳燕麦片等即溶的冲调产品；
利用银耳多糖增稠性和乳化性开发的银耳挂面、银耳饼干、银耳酸奶及银耳果冻等产品。这些产品都是以银耳多糖作为原料加入产品中，经过特殊的工艺和加工方式制成的具有一定保健功能的作用。